Strona głównaTestyTEST - Żywność(Nie)naturalne z konserwantami

(Nie)naturalne z konserwantami

Opublikowano:

spot_img

12 SERKÓW W TEŚCIE: Naturalny serek wiejski – już sama nazwa wyklucza dodawanie przez producentów chemicznych konserwantów. Czy kupując serek wiejski otrzymujemy to, czego się spodziewamy? Z testu wynika, że aż co trzeci zbadany serek zawierał konserwanty chemiczne. Producenci nie informowali o tym konsumentów.

Pod nazwą „serek wiejski” (ang. Cottage Cheese) kryje się ziarnisty twarożek, zaliczany do serów niedojrzewających, wytwarzany metodą koagulacji kwasowo-podpuszczkowej mleka. Niektórzy początków serka wiejskiego dopatrują się u starożytnych Greków i Egipcjan. Według innych serek wiejski zawdzięczamy Amerykanom. Nie da się zaprzeczyć, że szczególnie upodobano go sobie w amerykańskich koloniach.

Po otwarciu wieczka serka wiejskiego zobaczymy ziarna serowe nie połączone, lecz pływające w lekko osolonej śmietance. Serek wiejski jest produktem świeżym, a brak konserwantów sprawia, że jest bardzo wrażliwy na warunki przechowywania.

Serek wiejski chętnie jadamy, chociażby zastępując nim tradycyjny biały ser. Jest polecany w żywieniu małych dzieci, ale także dla sportowców, osób odchudzających się i w diecie wysokobiałkowej. Nic dziwnego: nie dość, że jest smaczny, to jeszcze zawiera wysokowartościowe białko przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu. Szacuje się, że dziś wielkość produkcji serka ziarnistego stanowi ¼ rynku serów białych.

Serek wiejski jest smaczny bez żadnych dodatków, ale producenci starają się dogodzić naszym podniebieniom i oferują nam różne wersje serków (np. z ziołami, szczypiorkiem czy dżemem). Serek wiejski możemy też komponować z przeróżnymi dodatkami wedle własnego uznania. Ponoć prezydent Nixon jadał swój serek wiejski z pieprzem i… keczupem.

W naszym teście akredytowane laboratorium porównało 12 naturalnych serków wiejskich: Garwolin, Krasnystaw, Mlekovita, Páturages (wyprodukowany przez Starco ZM Sp. z o.o.), Piątnica, Pilos (wyprodukowany przez OSM w Kole), Real Quality (wyprodukowany przez SM Mlekpol ZPM Rolmlecz w Radomiu), Rolmlecz, Serek Wiejski z Łowicza, Sokołów Podlaski, TIP (wyprodukowany przez OSM Włoszczowa) i Włoszczowa. Oceniono następujące parametry:
–           oznakowanie etykiety;
–           zgodność deklarowanej wartości odżywczej z oznaczoną przez laboratorium (zawartość tłuszczu, białka i soli);
–           naturalność składu (ocena obecności substancji dodatkowych – zagęstników: E407, E410 i E440, a także konserwantów chemicznych);
–           czystość mikrobiologiczną (obecność bakterii chorobotwórczych: Listeria monocytogenes oraz Staphylococcus aureus);
–           cechy sensoryczne (wygląd, konsystencja, zapach i smak).

Oznakowanie etykiety: Ani słowa o konserwantach

Dane producenta, masa produktu, termin trwałości, zalecane warunki przechowywania, skład recepturowy – to informacje, które, zgodnie z obowiązującymi przepisami, każdy producent serka musi podać na etykiecie. Wszystkie badane serki zawierały te informacje. Co więcej, producenci ocenianych serków podali również nieobowiązkową, ale istotną z punktu widzenia konsumentów, wartość odżywczą.

Niestety wykonana przez nas w laboratorium analiza chemiczna serków wykazała, że nie ze wszystkim jest tak kolorowo: W czterech próbkach: Mlekovita, Pilos, OSM Garwolin i Páturages znajdują się konserwanty chemiczne. Informacji o nich próżno szukać na etykiecie, wśród składników serka. Trzeba tu zaznaczyć, że to niedopuszczalne, bardzo poważne uchybienie. Z tego względu za oznakowanie tych produktów musieliśmy przyznać oceny niedostateczne.

Podejrzenia naukowców wzbudziła również deklaracja producenta serka Cottage Cheese z Łowicza o stosunkowo wysokiej, jak dla serków wiejskich, zawartości wapnia (200 mg/100 g), której nie można osiągnąć technologicznie bez wzbogacania produktu. A o wzbogacaniu producent nie informuje. Standardowa ilość wapnia kształtuje się na poziomie około 80 mg/100 g.

Oznakowanie etykiety pozostałych produktów oceniliśmy jako bardzo dobre.

Zgodność deklarowanej wartości odżywczej: Za tłuste

W ramach testu wykonaliśmy badania zawartości w serkach dwóch podstawowych składników odżywczych: białka i tłuszczu. Co się okazało? W połowie testowanych serków laboratorium wykryło duże rozbieżności między rzeczywistą zawartością składników odżywczych a wartościami deklarowanymi przez producentów na etykiecie. Najmniejsze różnice stwierdzono w przypadku serka Włoszczowa, który jako jedyny uzyskał w tej kategorii ocenę bardzo dobrą. Najgorszą zgodnością faktycznej zawartości z deklaracją, szczególnie jeśli chodzi o ilości tłuszczu, charakteryzowały się serki Rolmlecz i TIP. Badania wykazały, że zawartość tłuszczu jest w ich próbkach prawie dwukrotnie wyższa od deklarowanej. Chociaż serki wiejskie należą do grupy żywności niskotłuszczowej, to zawartość tłuszczu w istotny sposób wpływa na ich kaloryczność. Dla osób „liczących kalorie” taka różnica to około 50 dodatkowych kalorii przy spożyciu 200 g opakowania serka.

W przypadku zawartości białka w badanych serkach zgodność deklaracji producentów z wynikami analiz była wyraźnie lepsza niż dla tłuszczu.

Sprawdziliśmy też, ile soli kryją w sobie serki wiejskie. Tutaj wyniki były również pozytywne: Testowane serki cechowały się odpowiednią, typową dla tych produktów, niską zawartością soli w zakresie 0,5-0,7%.

Naturalność składu: Chemia w serku naturalnym?

Serki wiejskie odgrywają ważną rolę w żywieniu – z powodzeniem można nimi zastępować wartościowy biały ser. Serki wiejskie są naturalną, mało przetworzoną i zdrową żywnością, o czym przypominają sami producenci często umieszczając na etykiecie informację: „produkt naturalny”. Potwierdza to deklarowany skład recepturowy, w którym oprócz podstawowych składników, nie znajdziemy zagęstników czy konserwantów chemicznych. Zastosowanie tych substancji jest dozwolone przepisami, które określają limity i warunki ich wykorzystania. Nakłada to jednak na producentów obowiązek uczciwego poinformowania konsumentów o stosowanych dodatkach.

Co można dodać do serka, a czego nie
 
Zgodnie z międzynarodowymi standardami przy produkcji serków typu „cottage cheese” oprócz podstawowego surowca, jakim jest mleko, stosuje się takie składniki, jak: kultury bakterii kwaszących, enzymy koagulujące, sól kuchenną, wodę, ewentualnie zagęstniki. Stosowanie innych dodatków, takich jak na przykład barwniki, emulgatory, przeciwutleniacze, konserwanty jest co prawda dozwolone, ale o ich dodatku konsument musi być zawsze poinformowany. Niedopuszczalne jest także nazywanie produktu z ich dodatkiem mianem „naturalnego”.

W ramach naszego testu zbadaliśmy obecność karagenu (E407), mączki chleba świętojańskiego (E410) oraz pektyny (E440), które jako substancje zagęszczające poprawiają strukturę produktów i pomagają utrzymać właściwą konsystencję. W żadnym z badanych serków laboratorium nie wykryło obecności zagęstników, co było zgodne z deklaracją na etykietach.

Niestety przeprowadzone oznaczenia wykazały aż w 1/3 serków obecność konserwantów chemicznych. Z tego względu ich naturalność oceniono najniżej – ocenę niedostateczną otrzymały serki: Mlekovita, Pilos, OSM Garwolin oraz Páturages. Mimo że, jak wiadomo, dodatek konserwantów przedłuża trwałość produktów, to ich regularne spożywanie może być przyczyną chorób alergicznych i nietolerancji pokarmowych. A trzeba zwrócić uwagę na fakt, że większość z nas konserwanty chemiczne jada na co dzień, ponieważ znajdują się one w bardzo wielu produktach żywnościowych, takich jak chociażby niektóre wędliny, przetwory czy napoje. Ostrożność w spożywaniu produktów z konserwantami zaleca się szczególnie alergikom, dzieciom, osobom w podeszłym wieku oraz kobietom w ciąży i karmiącym.

Czystość mikrobiologiczna: Bez zarzutu

Postanowiliśmy sprawdzić również, czy serki z naszego testu zawierają chorobotwórcze bakterie: Listeria monocytogenes wywołujące groźną listeriozę oraz Staphylococcus aureus – gronkowca złocistego – odpowiedzialnego za różne zakażenia oraz zatrucia związane z produkcją swoistych toksyn. Bakterie te należą do drobnoustrojów, które mogą stanowić zanieczyszczenie produktów mleczarskich. Na szczęście żaden z testowanych serków nie budził zastrzeżeń pod względem czystości mikrobiologicznej, a zatem w tej kategorii wszystkie uzyskały ocenę bardzo dobrą.

Świeży?
 
Cechą serków typu „cottage” jest krótki czas trwałości (maksymalnie do 14-16 dni). Aby uzyskać dobry produkt, konieczne jest zachowanie bezwzględnej higieny w zakładzie produkcyjnym, utrzymanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego od producenta do konsumenta oraz dalsze przechowywanie w warunkach chłodniczych. Rygory te można obejść stosując dodatek konserwantów chemicznych, na co nie decyduje się jednak większość producentów, pragnąc zachować naturalny, zdrowy charakter oferowanych produktów. Z naszego testu wynika, że są i producenci nieuczciwi. Prawdopodobnie częściej na ukryte w serkach konserwanty możemy natknąć się latem, kiedy jest gorąco i producentom trudniej uchronić swoje wyroby przed rozwojem drobnoustrojów. Oczywiście pora roku nikogo nie może usprawiedliwiać przed łamaniem prawa.

Wśród stosowanych substancji konserwujących kwas sorbowy wymieniany jest w grupie związków bardziej szkodliwych. Przepisy rygorystycznie zabraniają stosowania konserwantów bez stosownej informacji na opakowaniu. Dzięki niej możemy świadomie wybierać żywność bardziej naturalną, co zresztą – wraz ze wzrastającą świadomością zasad zdrowego odżywiania – staje się modne. Na tej modzie żerują niestety nieuczciwi producenci, przedstawiając nam swoje produkty jako naturalne, podczas gdy w rzeczywistości dodają do nich konserwanty chemiczne. Szczytem hipokryzji i bezczelności w stosunku do konsumentów jest umieszczanie przez producentów na opakowaniach serków, w których wykryliśmy konserwanty, następujących informacji: „bez konserwantów” (Pilos), „tylko z naturalnych składników” (Garwolin) czy „naturalny” (Páturages i Mlekovita).

Ocena sensoryczna: Który najsmaczniejszy?

Z oceny właściwości sensorycznych możemy wyczytać, jak serek wygląda, jaką ma konsystencję, jak pachnie i smakuje, a także czy w tych kwestiach jest zgodny z obowiązującą normą.

Jaki jest serek wiejski, każdy widzi. Serki wiejskie powinny charakteryzować się typowym wyglądem: barwą białą do lekko kremowej, izolowanymi ziarnami sera o podobnej wielkości (w zakresie od 3 do 12 mm w zależności od pożądanej ziarnistości produktu) pokrytymi śmietanką, bez wodnego wycieku i kożucha. Konsystencja powinna być jednolita, z grudkami, luźna. Zapach i smak czysty, łagodny, lekko kwaśny bez obcych posmaków i zapachów, dopuszczalna jest nuta zapachowa pasteryzacji (gotowania).

Ocena sensoryczna badanych serków nie wykazała większych uchybień, jeśli chodzi o którąkolwiek z ocenianych cech. Wszystkie produkty oceniono jako dobre lub bardzo dobre. Najlepszymi właściwościami charakteryzował się serek Piątnica, który jako jedyny spośród badanych nie budził żadnych zastrzeżeń. Oceny bardzo dobre w tej kategorii uzyskały również serki: TIP, Mlekovita, Pilos i OSM Garwolin.

W przypadku pozostałych serków ocenę obniżały drobne wady. Jeśli chodzi o wygląd, badacze odnotowali:
– obecność wodnego wycieku (w próbkach Krasnystawu, Real Quality i Cottage Cheese z Łowicza);
– obecność kożucha na powierzchni (TIP, Paturages) oraz nietypowej barwy (Páturages, Pilos, Sokołów Podlaski);
– niejednorodne ziarna (Włoszczowa, Real Quality);

W charakterystyce konsystencji badacze zwrócili uwagę na: suche bądź gumowate ziarna czy zbyt wodnistą śmietanką.

W ocenie smaku wrażenia sensoryczne obniżały obce posmaki: gorzki (w próbkach Rolmlecz i Páturages) oraz zbyt silny pasteryzacji (Włoszczowa, Sokołów Podlaski i Páturages).

WARTOŚĆ ODŻYWCZA
 
Serki wiejskie należą do produktów niskokalorycznych, ze względu na niską zawartość tłuszczu oraz znaczny udział w produkcie wody. Zawierają cenne w żywieniu wysokowartościowe białko oraz stanowią źródło witamin z grupy B (ryboflawiny, tiaminy i niacyny). Należą również do produktów o niskiej zawartości cholesterolu. Niestety w porównaniu do innych produktów mlecznych stanowią słabe źródło wapnia, gdyż jego większa część jest wymywana w procesie produkcyjnym. Mimo to są bardzo chętnie stosowane zarówno w menu codziennym, jak i w żywieniu dietetycznym.

Przeciętna wartość odżywcza serka typu „cottage” w 100 g produktu:

Test serków wiejskich: Wartość odżywcza serka wiejskiego podana w tabeli

CO WYKAZAŁ TEST?

Piątnica Serek Wiejski

null

Serek bardzo dobry. Najwyżej oceniony pod względem cech sensorycznych, o jednorodnych, drobnych, zwartych ziarnach w kremowej śmietance. Delikatny w smaku, lekko śmietankowy. Tylko trójkę otrzymał za zgodność deklarowanej zawartości białka i tłuszczu z wartością oznaczoną.

Krasnystaw

null

Wyróżnia go kremowa konsystencja, z miękkimi, dość grubymi ziarnami. Jego dobry wygląd obniża obecność małej ilości wodnego wycieku. Oznaczona zawartość białka i tłuszczu jest wyższa od deklarowanej.

Włoszczowa

null

Serek raczej wodnisty, o nieco zbyt zróżnicowanych, bardzo miękkich ziarnach. Wyróżnia się najlepszą zgodnością faktycznej zawartości białka i tłuszczu z deklaracją na etykiecie. Jako jedyny rzeczywiście zawiera tyle tłuszczu, ile deklaruje producent. Wśród badanych produktów to serek o najwyższej kaloryczności.

Real Quality

null

Serek o bardzo dobrych cechach sensorycznych, o miękkich, zróżnicowanych ziarnach, gęstej kremowej śmietance, z niewielkim wyciekiem. Za zgodność deklarowanej zawartości białka i tłuszczu z oznaczoną dostał tylko trójkę.

Cottage Cheese (Łowicz)

null

Ten dobry pod względem sensoryki produkt charakteryzuje się drobnymi, lekko suchymi ziarnami i wodnistą śmietanką z wyciekiem. Ocena zgodności dość dobra.

TIP

null

Produkt z bardzo dobrą oceną sensoryczną, choć z niewielkimi uchybieniami w postaci delikatnego kożucha i lekkiej gumowatości ziaren. Bardzo duża rozbieżność między oznaczoną zawartością tłuszczu – 8,1% wobec 5,0% deklarowanych przez producenta na etykiecie.

Rolmlecz

null

Serek dobry w smaku, ale z niższą oceną wyglądu i konsystencji. Cechowały go najwyższe rozbieżności zarówno między oznaczoną zawartością tłuszczu (8,6% wobec deklarowanych 5,0%), jak i zawartością białka (w rzeczywistości w serku było go mniej).

Sokołów Podlaski

null

Jeszcze dobry, lecz z wyraźnymi uchybieniami w wyglądzie (wodnisty, rzadki, z rozpadającymi się ziarnami) oraz z gorzkim posmakiem. Oznaczona zawartość białka aż o 3% niższa od deklarowanej.

Pilos

null

Serek o bardzo dobrej sensoryce, o dużych miękkich ziarnach, kremowej śmietance, typowych cechach smakowo-zapachowych. Producent wprowadza nas jednak w błąd, oferując serek jako „naturalny, bez konserwantów”, podczas gdy analiza wykazała ich obecność.

OSM Garwolin

null

Serek z bardzo dobrą oceną sensoryczną, drobnoziarnisty, z dużą ilością kremowej śmietanki. Niestety bardzo dobre wrażenia sensoryczne psuje nie deklarowany dodatek konserwantów chemicznych.

Mlekovita

null

Bardzo dobre cechy sensoryczne i małe rozbieżności między deklarowaną a oznaczoną zawartością białka i tłuszczu. Niestety nie jest to produkt godny polecenia, gdyż zawiera konserwanty chemiczne, o których nie informuje producent. Etykieta dodatkowo wprowadza nas w błąd, zachęcając do zakupu produktu jako „naturalnego”.

Páturages

null

Serek nie zachwyca sensoryką. Dość grube ziarna są lekko gumowate, śmietanka wodnista z kożuchem, wyczuwa się gorzki posmak. Kolejny produkt z deklaracją „naturalności”, w którym brak jest informacji producenta o stosowanych konserwantach wykrytych w analizie.

CIEKAWOSTKA

Dlaczego takie same?

Na polskim rynku serki wiejskie są produktem stosunkowo nowym, dostępnym od 1992 roku. Dla polskiego konsumenta serki typu „cottage” są łatwo rozpoznawalne wśród innych serów twarogowych, gdyż większość z nich ma zastanawiająco podobną szatę graficzną. Trzeba tu zaznaczyć, że pierwszym na polskim rynku serkiem wiejskim była Piątnica. Pozostali producenci wydają się kopiować szatę graficzną opakowania tego pierwowzoru. Takie podobieństwo utrudnia wybór konkretnej marki z półki sklepowej. Zalecamy producentom więcej inwencji!

Najnowsze Artykuły

WIĘCEJ PODOBNYCH

Jaki odkurzacz jest dobry i tani?

65 ODKURZACZY W TEŚCIE: Czy droższy znaczy lepszy? Okazuje się, że w przypadku odkurzaczy...

Jaki ekspres kupić?

31 EKSPRESÓW DO KAWY W TEŚCIE: Ekspres automatyczny czy kapsułkowy? A może ręczny? Jaki...