Soki owocowe są cennym składnikiem naszej codziennej diety. Dostarczają potrzebnych płynów (wody), węglowodanów (w tym błonnika), kwasów organicznych, witamin, mikro- i makroskładników, a także bioflawonoidów, które mają znaczenie w profilaktyce wielu chorób cywilizacyjnych.

Soki owocowe w dużym uproszczeniu można podzielić na dwie podstawowe kategorie: na produkowane z wykorzystaniem nieprzetworzonych soków surowych oraz na wytwarzane z koncentratu uzyskanego w wyniku zagęszczenia poprzez na przykład odparowanie czy wymrażanie. Te pierwsze zawierają naturalną wodę z soku komórkowego owoców. W grupie tej najbardziej cenne i bogate w składniki odżywcze są soki świeżo wyciśnięte, przygotowane bezpośrednio przed wypiciem. Dużą wartość mają też dostępne w sklepach soki utrwalane jedynie przez schładzanie, które wymagają jednak przechowywania w temperaturze poniżej 5OC, a ich trwałość nie przekracza zazwyczaj dwóch tygodni. Natomiast dłuższą trwałość, a zarazem dość wysokie walory sensoryczne i odżywcze, mają soki wytwarzane z surowych, nie poddanych zagęszczeniu surowców, ale utrwalane metodą pasteryzacji (działaniem wysokiej temperatury).

Soki pomarańczowe, dominujące na naszym rynku, należą do tej drugiej kategorii. Określane są mianem „odtwarzanych”, ponieważ otrzymuje się je po odpowiednim rozcieńczeniu wcześniej skoncentrowanych i zagęszczonych soków. Ich produkcja obejmuje wprowadzenie wody usuniętej w czasie zagęszczania w takiej ilości, aby uzyskać w gotowym produkcie stężenie substancji rozpuszczalnych (cukrów, kwasów organicznych, witamin i składników mineralnych) zbliżone do soku naturalnego. Woda stosowana do rozcieńczania powinna spełniać kryteria jakościowe określone dla wody przeznaczonej do picia, a jakość odtworzonego soku, jego cechy organoleptyczne i fizykochemiczne powinny odpowiadać co najmniej średniej jakości produktu otrzymanego z soku surowego.

Do podstawowych składników recepturowych soków odtwarzanych zalicza się więc zagęszczone soki i wodę. W procesie zagęszczania tracona jest część substancji aromatycznych, głównie najbardziej lotnych, stąd jednym ze składników soków odtwarzanych mogą być również naturalne aromaty pozyskiwane w czasie koncentracji soków. W produkcji soków dopuszcza się ponadto dodatek substancji słodzących: sacharozy, cukrów prostych i syropów cukrowych, w ilości do 1,5%, gdy stosowane są one w celu złagodzenia smaku kwaśnego lub do 15%, gdy dodawane są w celu dosłodzenia. Soki tego typu znajdują się w handlu pod nazwą soków słodzonych lub soków z dodatkiem cukru. Warto zauważyć, że zgodnie z przepisami nie można określać mianem „soku” produktu wytworzonego z jednoczesnym użyciem substancji zakwaszających i słodzących.

Do testu soków pomarańczowych z oferty handlowej dostępnej na polskim rynku, wybrano 10 produktów różnych firm: Cappy, Clippo, Dr Witt, Fortuna, Garden, Grand, Hortex, Leader Price, Toma i Tymbark. Oceniano soki zakupione w dużych sieciach handlowych, będące zgodnie z deklaracją producenta w okresie pełnej przydatności do spożycia.

W badaniach oceniano:
• sposób oznakowania etykiety;
• cechy sensoryczne: wygląd, cechy smaku i zapachu oraz ogólne wrażenie sensoryczne;
• parametry fizykochemiczne pozwalające ocenić autentyczność soków, takie jak:
– zawartość ekstraktu ogólnego i ekstraktu bezcukrowego
– zawartość cukrów – glukozy, fruktozy, sacharozy
– liczba formolowa
– zawartość popiołu ogółem
– zawartość kwasów organicznych – kwasu cytrynowego i izocytrynowego.

Na podstawie uzyskanych wyników poszczególnym badanym sokom za każdą z ocenianych cech przyznano noty w skali od 1 (ocena minimalna) do 5 (ocena maksymalna). W ocenie ogólnej uwzględniono zróżnicowaną ważność poszczególnych badanych cech, przyjmując następujący ich udział procentowy:
20% – prawidłowość oznakowania
30% – walory sensoryczne
50% – parametry fizykochemiczne.
Po uwzględnieniu ważności badanych cech oceny cząstkowe zsumowano uzyskując ocenę końcową, na podstawie której ułożono ranking produktów.

Oznakowanie etykiety

Prawo do rzetelnej i pełnej informacji o produkcie, gwarantujące dokonanie wyboru zgodnego z potrzebami i upodobaniami, jest jednym z podstawowych praw konsumenta. Zgodnie z przepisami etykieta powinna zawierać podstawowe informacje umożliwiające identyfikację produktu, dane dotyczące producenta, składu środka spożywczego, warunków jego przechowywania oraz trwałości. W przypadku wyrobów przeznaczonych do powszechnego spożycia informacja żywieniowa (wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych takich jak białka, tłuszcze i węglowodany) jest dobrowolna. Jeśli jednak producent zdecyduje się na podawanie deklaracji żywieniowej, powinna ona być zgodna z obowiązującymi przepisami. Również w przypadku, gdy producent przedstawia swój produkt jako wartościowy żywieniowo, na przykład pisząc, że jest on bogaty w witaminy, zobowiązany jest do podania pełnej wartości odżywczej produktu z zachowaniem wszystkich obowiązujących w tym zakresie zasad.

W przypadku soków owocowych otrzymywanych z koncentratów dodatkowym, istotnym z punktu widzenia interesów konsumenta, wymogiem znakowania jest obowiązek zamieszczenia na etykiecie, w pobliżu nazwy produktu, w sposób czytelny i wyróżniający się od tła, sformułowania: „wyprodukowano z soku zagęszczonego”. Taka lokalizacja tej informacji pomaga dokonać świadomego wyboru między sokiem odtwarzanym, a uzyskanym ze świeżych owoców. Cechy zarówno żywieniowe, jak i sensoryczne tego ostatniego są zdecydowanie wyższe niż produktu odtwarzanego z koncentratu.

Wśród ocenianych w teście soków jedynie etykieta produktu Dr Witt odpowiada w pełni tym wymaganiom i zawiera stosowne stwierdzenie w głównej części opakowania, bezpośrednio pod nazwą wyrobu. Większość producentów podało informację o wykorzystaniu koncentratów w bocznej lub tylnej części opakowania (Fortuna, Hortex, Cappy, Clippo, Garden). Natomiast w przypadku soków Grand, Tymbark, Toma i Leader Price o zastosowaniu koncentratów wspomniano jedynie w wykazie składników, co nie spełnia wymogów obowiązujących przepisów.

Kolejnym zastrzeżeniem, jakie budzą etykiety ocenianych soków jest brak lub nieprawidłowe oznakowanie wartości odżywczej. Wprawdzie w przypadku soków informacja żywieniowa, choć bardzo przydatna konsumentowi, nie jest obowiązkowa. Lecz tam gdzie producent decyduje się ją zamieścić, wymagana jest zgodność z odpowiednimi przepisami. Producenci soków Grand i Tymbark nie zastosowali się do obowiązujących zasad znakowania – nie podali pełnej deklaracji żywieniowej, a także procentu realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminę C. Na sokach Cappy i Leader Price nie zamieszczono natomiast żadnych informacji żywieniowych.

Drobne niedociągnięcia oznakowania mają również opakowania soków Clippo i Fortuna, które deklarowane są jako soki 100%. Z deklaracji producenta wynika jednak, że wzbogacono je witaminą C (Fortuna) oraz witaminami B6, B12 i kwasem foliowym (Clippo), co sprawia, że trudno je uznać za w pełni naturalne, czyli 100%. Uznaje się bowiem, że deklaracja „sok 100%” świadczy o tym, że produkt nie zawiera dodanego cukru, kwasów, ani też innych dodatków, w tym witamin i składników mineralnych – w swoim składzie jest całkowicie naturalny.

Biorąc pod uwagę wszystkie aspekty oznakowania, wśród badanych produktów jedynie etykieta soku Dr Witt nie budziła żadnych zastrzeżeń i uzyskała ocenę bardzo dobrą. W pozostałych sokach oceny obniżono:
– za brak deklaracji „wyprodukowano z soku zagęszczonego” umieszczonej w widocznym miejscu (bezpośrednio przy nazwie produktu, na przedniej ściance opakowania) – odejmowano 0,5 punktu
– za brak deklaracji „wyprodukowano z soku zagęszczonego” – odejmowano 2 punkty
– za nieprawidłowe podanie wartości odżywczej – odejmowano 1 punkt
– za brak wartości odżywczej, która nie jest informacją obowiązkową, lecz przydatną dla konsumenta – odejmowano 0,5 punktu
– za deklarację „sok 100%” przy produkcie wzbogaconym witaminami – odejmowano 0,25 punktu.

Ocena sensoryczna

Jakość sensoryczna soków: ich barwa, zapach, smak oraz wrażenia związane z konsystencją, są jednym z podstawowych czynników decydujących o wyborze i preferencjach konsumenckich. Oceniane soki pomarańczowe charakteryzowały się ogólnie dobrą i bardzo dobrą jakością sensoryczną, cechy smaku i zapachu były w większości zharmonizowane i typowe – owocowe, pomarańczowe, słodkie, kwaśne i gorzkie – o różnym stopniu nasilenia. Na ogół w sokach wyczuwany był również lekki posmak pasteryzacji, co związane jest z utrwalaniem tych produktów w wysokiej temperaturze. W przypadku soków Grand i Hortex cecha ta wpływała również na ogólne wrażenie, co spowodowało nieznaczne obniżenie końcowej oceny sensorycznej. W żadnym z badanych soków nie wyczuwano obcych posmaków i zapachów, ich barwa, wygląd i konsystencja nie budziły także żadnych zastrzeżeń. Szczegółowy opis cech sensorycznych dla wszystkich ocenianych produktów zamieszczono w tabeli.

Wyniki badań fizykochemicznych

Wybrane do badań parametry fizykochemiczne pozwalają ocenić jakość soków, ich autentyczność rozumianą jako wykorzystanie do produkcji jedynie naturalnych, pochodzących z owoców, składników oraz wykrycie ewentualnych zafałszowań. Niezgodności badanych parametrów z ogólnie przyjętymi wymaganiami świadczyć mogą o nieprzestrzeganiu norm i receptur, a co za tym idzie – z działającym na niekorzyść konsumenta postępowaniem mającym na celu obniżenie kosztów produkcji.

Z badań podstawowych wykonano oznaczenie ekstraktu ogólnego i ekstraktu bezcukrowego. Ekstrakt ogólny charakteryzuje zawartość substancji rozpuszczalnych w wodzie, takich jak cukry, kwasy i sole, pochodzących z owoców, jak również składników dodanych. Zgodnie z wymaganiami wartość tego parametru dla soków pomarańczowych powinna wynosić co najmniej 10%. Wśród badanych produktów zawartość ekstraktu kształtowała się na poziomie od 11,2 do 11,8%, a więc w prawidłowym zakresie. Ekstrakt bezcukrowy stanowi sumę niecukrowych składników ekstraktu, takich jak kwasy nielotne (np. kwas cytrynowy), substancje azotowe organiczne i substancje nieorganiczne, głównie potas, wapń, fosfor, barwniki i garbniki. Typowa dla soków pomarańczowych wartość ekstraktu bezcukrowego wynosi 24-40 g/l. Niższe wartości tego parametru świadczą o rozcieńczeniu produktów wodą lub o zbyt dużym dodatku cukru (sacharozy), wyższe natomiast – o wprowadzeniu substancji sztucznie podwyższających ekstrakt.

Kolejny badany parametr to zawartość fruktozy i glukozy. Są to podstawowe cukry proste występujące w owocach, które obok sacharozy, odpowiadają za ich słodki smak. Zawartość glukozy i fruktozy w sokach pomarańczowych powinna kształtować się w granicach 20-35 g/l, a wzajemna proporcja tych cukrów (stosunek zawartości glukozy do fruktozy) nie powinna przekraczać 1,0.

W przypadku zawartości sacharozy przyjmuje się, że właściwa ilość tego dwucukru nie powinna przekraczać 50 g/l, a jej procentowy udział w cukrach ogółem z reguły wynosi nie więcej niż 50%. Sacharoza w soku powinna pochodzić z owoców, jakkolwiek dopuszczalne jest, jak już wspominano, niewielkie dosłodzenie dodatkiem wynoszącym nie więcej niż 15 g/l, w celu złagodzenia smaku kwaśnego. W sokach określanych jako słodzone dopuszcza się większy dodatek sacharozy – do 150 g/l soku. Tego typu soki nie były jednak oceniane w teście.

Kolejnym parametrem charakterystycznym dla soków jest liczba formolowa, która mówi o zawartości aminokwasów wchodzących w skład soku. Przyjęty jej zakres to wartości od 15 do 26 jednostek, przy czym liczba zaniżona może świadczyć o rozcieńczeniu soku.

Oceniane w teście soki zbadano również pod kątem zawartości w nich popiołu, który świadczy o ilości składników mineralnych (np. potasu, fosforu) pochodzących z owoców. Zazwyczaj spotyka się wartości około 3,5 g/l, ale biorąc pod uwagę zróżnicowanie odmianowe pomarańczy ustalono zakres tego parametru w granicach od 2,8 do 5,0 g/l.

Kolejnym rozpatrywanym parametrem istotnym dla potwierdzenia autentyczności soków jest zawartość kwasów cytrynowego i izocytrynowego oraz ich wzajemna proporcja. Zawartość kwasu cytrynowego powinna wynosić od 6,3 do 17,0 g/l, a kwasu izocytrynowego – od 65 do 200 mg/l, choć zwykle zakres ten wynosi od 70 do 130 mg/l. Szczególnie charakterystyczna jest liczba wyrażająca proporcję kwasów, która powinna być równa lub niższa niż 130. W ocenianych w teście sokach w większości wypadków nie stwierdzono odchyleń od wymaganych wartości. Był jednak jeden wyjątek.