Okazuje się, że połowa badanych marek pieprzu z rynku polskiego nie spełnia normy, bo zawiera zbyt dużo wody. Czy właśnie takiego pieprzu używacie? Sprawdziliśmy go w teście międzynarodowym. Jak wypada na tle przypraw dostępnych w Unii Europejskiej?

Szczypta pieprzu nada potrawie prawdziwie wyrazistego charakteru. Ale pieprz nie może być zanieczyszczony, zawierać pestycydów ani innych szkodliwych substancji. Przyprawy są narażone na rozwój bakterii i pleśni. Upodobały sobie je również pewne szkodniki. A mikrobiologicznie zanieczyszczone przyprawy mogą przecież zepsuć inne artykuły spożywcze, do których się je dodaje, jak na przykład mięso czy sałatki, a także – co za tym idzie – mogą być zagrożeniem dla naszego zdrowia, jeśli dojdzie do rozwoju bakterii i pleśni.

Najpieprzniejszy w smaku

W ramach testu zostały przebadane cztery popularne na rynku polskim marki pieprzu czarnego mielonego: Prymat, Ducros, Kamis i Kotanyi. Poza tym zbadano 16 marek pieprzu dostępnych na rynku niemieckim, a także sześć marek papryki słodkiej mielonej również z rynku niemieckiego. Sprawdzono, czy produkty te spełniają wymagania jakości, jeśli chodzi o parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne i sensoryczne.

Za mało pieprzu w pieprzu

Pięciu specjalistów od jakości sensorycznej przypraw zbadało wygląd, zapach i smak. W opisowym badaniu eksperckim ustalili, jak intensywny był smak testowanych produktów.

Smak i zapach to jedno. Drugie to jakość mikrobiologiczna, czyli brak w przyprawach bakterii i pleśni. W ramach testu wykonano więc badania na zawartość w przyprawach: salmonelli, Clostridium, pleśni, bakterii koagulazo-dodatnich Staphylococcus, Bacillus cereus i E.coli. A im wyższa wilgotność pieprzu, tym bardziej sprzyjające warunki dla rozwoju mikroorganizmów.

Czy producenci skutecznie kontrolują jakość mikrobiologiczną swoich przypraw? Ile wykryto w nich aflatoksyn, produkowanych przez rozwijające się w surowcach i produktach spożywczych grzyby (pleśnie)? Czy pieprze były zanieczyszczenie pestycydami? To wszystko zostało zbadane w ramach testu.

Niebezpieczne metody

Aby wyeliminować z przypraw drobnoustroje chorobotwórcze, można zastosować dwie metody: gazowania (fumigacji) lub napromieniania. Stosowanie pierwszej z tych metod, wykorzystującej toksyczny gaz, tlenek etylenu, zostało zakazane w krajach Unii Europejskiej już przed kilku laty.

W Polsce zawartości tlenku etylenu w przyprawach nie normalizuje się. Oprócz tego, że jest on używany do gazowania surowców spożywczych, ma również zastosowanie jako środek owadobójczy i do dezynsekcji pomieszczeń magazynowych. Zalicza się go do grupy pestycydów. W tej chwili jest już rzadko stosowany. Czy został wykryty w testowanych pieprzach?

Napromienianie z kolei stosuje się w celu eliminacji drobnoustrojów chorobotwórczych i zapobiegania psuciu się produktów spożywczych. Metoda ta jest dozwolona w 41 krajach. Według przepisów polskich i unijnych wszystkie produkty poddane działaniu promieniowania jonizującego muszą mieć na etykiecie zamieszczoną wyraźną informację na ten temat. Wtedy mogą być sprzedawane również w krajach, w których napromienianie jest zabronione. W Niemczech metodę tę można stosować jedynie w przypadku suszonych ziół i przypraw. A na przykład we Włoszech, Francji, Belgii, Holandii czy Wielkiej Brytanii w sklepach dostępne są również inne napromieniane produkty (np. suszone owoce, warzywa, drób, ryby).

Metody kontroli i dowiedzenia zastosowania napromieniania są bardzo kosztowne. Między innymi z tego powodu na rynku europejskim pojawiają się napromieniane produkty, na których opakowaniach nic na ten temat się nie wspomina. I tak na przykład z badania obejmującego rynki Unii Europejskiej wynikło, że w Wielkiej Brytanii nie oznakowano prawidłowo aż 64 z 479 napromienianych produktów żywnościowych. Jak pod tym względem wypadły produkty badane w naszym teście?