Espresso to styl życia. Ale nie każda kawa spełni nasze oczekiwania. Wśród 30 produktów przetestowanych przez niemiecką Fundację Warentest tylko co trzeci okazał się dobry, a jeden jedyny – bardzo dobry.

Zwycięzca testu to illy Espresso caffè macinato: ta mielona kawa typu espresso uzyskała najwyższą notę – bardzo dobrą. Również dwie inne kawy tej włoskiej marki: w ziarnach oraz w kapsułkach zwyciężyły w swoich kategoriach z ocenami dobrymi. Krótko mówiąc – illy jest najlepsza.

Niemiecka Fundacja Warentest przetestowała 30 różnych kaw typu espresso: kawę w ziarnach, mieloną, rozpuszczalną oraz w specjalnych kapsułkach używanych do niektórych ekspresów do kawy (patrz test ekspresów, str. 32). Eksperci próbowali każdy z testowanych produktów, badając jego walory sensoryczne. Sprawdzali też, jaką konsystencję i trwałość ma pianka. Ponadto sprawdzono, czy kawy nie zawierają substancji szkodliwych, takich jak na przykład pleśń.

Smak espresso zależy od wielu czynników: od sposobu palenia kawy, od jej odmiany (mieszanki) oraz stopnia zmielenia. Na aromat duży wpływ mogą też mieć sposób przyrządzania kawy i w końcu sam ekspres, w którym ją zaparzamy. Dobra pianka pokrywająca powierzchnię espresso to zwieńczenie idealnej małej czarnej. Na idealnej piance zatrzyma się nawet łyżeczka cukru. Dzięki zawartości kofeiny espresso pobudza zmysły. Ponieważ ziarna espresso podczas palenia pozostają nieco dłuższe i ciemniejsze niż ziarna kawy do filtra, tracą więcej związków kwasowych, dzięki czemu espresso jest delikatniejsze dla naszego układu pokarmowego.

Sztuka ziarna

Zanim jednak pachnące espresso wyląduje w filiżance, ziarno kawy ma długą drogę do przebycia. Po zbiorach owoców kawowca zostają oddzielone z nich dwie pestki. Po ich wysuszeniu każdą pestkę trzeba jeszcze obrać ze skórki. Następnie ziarna są starannie sortowane, selekcjonowane i kontrolowane. Palenie kawy odbywa się przeważnie już w kraju, z którego ziarna są importowane, aby aromat pozostał świeży, kiedy kawa trafi do konsumenta.

Specjaliści od palenia kawy to prawdziwi mistrzowie: potrafią wydobyć z ziarna kawy aż do 800 związków aromatycznych. Składniki zwierające cukry i białko reagują ze związkami, które po części mają smak gorzki.

Mieszanie ziaren to wielka tajemnica producentów kawy. Sprawia, że napar zyskuje niepowtarzalny aromat. Dzięki mieszaniu różnych odmian kawy, czy to przed czy po paleniu, produkt końcowy staje się bardziej harmonijny.

Różnica tkwi w aromacie

Najlepsze w teście okazało się mielone espreso illy – ma typowy dla espresso charakter z wyraźnym aromatem. Również pianka okazała się idealna: o delikatnej strukturze i jasnej barwie z białymi pasami. Stąd wynik w teście dla mielonej kawy illy – ocena bardzo dobra. Kolejne cztery produkty w rankingu: Caffè Barocco, Lavazza Caffè, Magico i Lavazza il Perfetto uzyskały ocenę dobrą. Z jednym wyjątkiem wszystkie pozostałe kawy oceniono dostatecznie. Minusy badanych produktów wynikają głównie z faktu, że nie wszystkie mają charakter typowy dla espresso. Często okazywało się, że badana kawa o nazwie „espresso” wcale nie była typowym espresso. Eksperci wytykali kawom niewłaściwy aromat. Opisywali go jako ostry, gorzki, kwaśny czy w końcu warzywny. Najgorzej spośród kaw mielonych wypadła kawa Lebensbaum Espresso minero Bio. W smaku przypominała bardziej „mocną kawę ziarnistą” z nutą słodkawo-chemiczną. Pianka zaś szybko stawała się cieniutka.

Również trzy przetestowane espresso w kapsułkach zawierają kawę mieloną. W tej kategorii jedynie produkt illy można było ocenić dobrze. Jacobs i Tchibo uzyskały jedynie po nocie dostatecznej. Eksperci stwierdzili, że oba te produkty mają mało z charakteru espresso oraz silny aromat palenia. Jacobsowi zotsała obniżona ocena również za nieprawidłowości w deklaracji. Na opakowaniu producent pisze: „idealna do wszystkich ekspresów do kawy”. Obiecuje jednak zbyt wiele, gdyż kapsułki nie pasują na przykład do urządzenia Adoro Mninibar (patrz test na str. 32).

Również w kategorii kaw ziarnistych zwycięzcą okazała się kawa illy. Cellini, Tchibo, Lavazza i Dallmayr też uzyskały ocenę dobrą. Jacobs miał charakter nietypowy dla espresso, więc dostał notę dostateczną. Segafredo oceniono miernie. W smaku był nieco „spalony”. Uwagę zwracała też silna nuta kawy robusta.

Rozpuszczalna prawie jak rosół

Ci, którym się spieszy, mogą kupić espresso rozpuszczalne. Jego podstawą są wprawdzie również ziarna palone w tradycyjny sposób, lecz później kawa jest przygotowywana w ogromnych urządzeniach, a na końcu usuwa się z niej wodę. Ten produkt jednak nie daje tego, co obiecuje nam nazwa „espresso”. Do badań w teście włączono trzy takie rozpuszczalne kawy espresso. Wynik: ich smak bardziej przypomina rosół z jarzyn. Pianka na powierzchni w ogóle się nie tworzy. Konsument może czuć się rozczarowany ich zakupem. Nie przyrządzi z nich bowiem klasycznego espresso. Sposób parzenia jest inny, smak nie jest typowy dla espresso, a raczej dla zwykłej kawy rozpuszczalnej. Dlatego też producenci na opakowaniach piszą „typ espresso”.

Związki szkodliwe z palenia

Podczas podgrzewania produktów żywnościowych zawierających cukry i białko mogą powstawać niepożądane, szkodliwe związki, jak na przykład akryloamid czy furan. Podczas gdy w ostatnich latach trwały intensywne badania mające na celu dokładne poznanie akryloamidu, temat furanu jest jeszcze nowy. Naukowcy na świecie dopiero od niedawna zaczęli zajmować się tą substancją. Badają ją również producenci. Ponieważ nie ma jeszcze żadnych konkretnych podstaw do ich oceny, w teście zrezygnowano z oceniania furanu.

Wiadomo jedno: akryloamid, furan i prawdopodobnie również jego produkty uboczne mogą, jak wykazują badania przeprowadzane ze zwierzętami, wywoływać nowotwory i powodować zmiany w genomie. Wpływ na organizm ludzki nie jest jeszcze naukowo dowiedziony. Światowa Organizacja Zdrowia klasyfikuje furan jako substancję potencjalnie mogącą wywoływać raka również u ludzi. Powinniśmy przyjmować dziennie nie więcej niż jeden mikrogram furanu na każdy kilogram wagi naszego ciała.

Spośród kaw biorących udział w teście najwięcej furanu wykryto w ziarnach kawy Segafredo Zanetti Intermezzo. Jednak człowiek ważący 70 kg musiałby wypijać więcej niż siedem espresso dziennie, aby przyjął taką ilość furanu, która może stanowić zagrożenie.