Zdrowa czy niezdrowa? Mimo że kawa należy do jednych z najlepiej zbadanych produktów żywnościowych, wciąż krąży wiele mitów na temat jej oddziaływania na zdrowie, a naukowcy co jakiś czas zaskakują nas jakąś nowoodkrytą właściwością czarnego naparu.

Rano pijemy kawę, żeby się rozbudzić. Po południu – żeby zapomnieć o zmęczeniu. Zawarta w kawie kofeina pobudza bowiem centralny układ nerwowy. Takie działanie odczujemy po około pół godzinie od momentu wypicia filiżanki kawy. Po mniej więcej półtorej godzinie działanie to zacznie się zmniejszać, ale może być odczuwalne jeszcze nawet i po pięciu, sześciu godzinach.

Pobudzenie

Pobudzenie po wypiciu małej czarnej zawdzięczamy kofeinie. To związek z grupy alkaloidów, który silnie pobudza centralny układ nerwowy. Zwiększone pod jej wpływem wydzielanie neuromediatorów, takich jak serotonina, dopamina, GABA, ACTH, adrenalina i norepinefryna, usprawnia pracę serca, powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych, szczególnie w mięśniu serca, w mózgu i w mięśniach szkieletowych.

Co ciekawe, osoby pijące kawę rzadko silniej odczuwają pobudzające działanie zawartej w niej kofeiny. Jeśli więc oczekujemy, że kawa nas porządnie pobudzi, pijmy ją po prostu rzadziej.

Legenda o kawie

Ojczyzną kawy jest rejon Wyżyny Abisyńskiej (dzisiejsza Etiopia), gdzie drzewka kawowe rosną w stanie dzikim po dziś dzień. Początkowo, podobne do wiśni, czerwone owoce kawy służyły jako pożywienie. Później odkryto, że zalane zimną wodą i poddane fermentacji dają napój o właściwościach pobudzających. Nazwa „kawa” pochodzi od starego arabskiego słowa „ghawa” lub „kahwa„, co oznacza „usuwający zmęczenie”.

Legenda przypisuje odkrycie kawy samotnemu pasterzowi, który zaobserwował, że jego kozy po zjedzeniu owoców kawowca, są bardziej ożywione. Pasterz sam przekonał się o właściwościach kawy, a wkrótce jej sekret poznali też mnisi, którzy orzeźwiali się napojem kawowym w trakcie długich nocnych ceremonii. Mimo to z kawą i kofeiną wiązało się sporo kontrowersji, prowadzących nawet do zakazywania jej spożycia. Po tym jak kawa rozprzestrzeniła się w Europie, autorytety kościelne, władze państwowe i lekarze podchodzili do niej z dużą nieufnością. Szybko jednak przeważyła jej atrakcyjność. Kawa urosła do rangi napoju „otrzeźwiającego” europejskie społeczeństwo, a liczba kawiarni na starym kontynencie zaczęła rosnąć w ogromnym tempie.

Pierwsze plantacje kawowca założono w VI wieku w rejonie Jemenu. Drzewka kawowców wymagają specjalnego klimatu, który występuje tylko w okolicach równika. Największe plantacje zlokalizowane są więc w Ameryce Południowej, Środkowej Azji i Afryce. Przemysłowo uprawia się przede wszystkim dwa gatunki kawowca: arabica i robusta. Najbardziej cenionym gatunkiem jest arabica, która daje kawę najwyższej jakości, łagodną i aromatyczną. Uprawiana jest na glebach żyznych i wilgotnych, głównie w Etiopii, Kolumbii, Kenii i na Hawajach. Robusta jest znacznie mniej wymagająca, szybciej wzrasta i wcześniej owocuje. Jej ziarna mają jednak znacznie gorszą jakość, a napar jest bardziej gorzki i zawiera więcej kofeiny. Kawy dostępne w sklepach w formie upalonych ziaren, kawy mielonej czy kawy rozpuszczalnej są zazwyczaj mieszanką tych dwóch podstawowych gatunków. Im więcej zawierają arabiki, tym kawa jest droższa i smaczniejsza.

Espresso: sztuka ziarna

Prawdziwy klasyk wśród kaw to espresso. Oczywiście zaparzane w ekspresie ciśnieniowym, bo tylko dobry ekspres umożliwia wydobycie z kawy pełni jej smaku i aromatu. Ale smak espresso zależy też od paru innych czynników: od sposobu palenia kawy, od jej odmiany (mieszanki) oraz stopnia zmielenia. Dobra pianka pokrywająca powierzchnię espresso to zwieńczenie małej czarnej. Na idealnej piance zatrzyma się nawet łyżeczka cukru. Ponieważ ziarna espresso podczas palenia pozostają nieco dłuższe i ciemniejsze niż ziarna kawy do filtra, tracą więcej związków kwasowych, dzięki czemu espresso jest delikatniejsze dla naszego układu pokarmowego.

Zanim jednak pachnące espresso wyląduje w filiżance, ziarno kawy ma długą drogę do przebycia. Po zbiorach owoców kawowca zostają oddzielone z nich dwie pestki. Po ich wysuszeniu każdą pestkę trzeba jeszcze obrać ze skórki. Następnie ziarna są starannie sortowane, selekcjonowane i kontrolowane. Palenie kawy odbywa się przeważnie już w kraju, z którego ziarna są importowane, aby aromat pozostał świeży, kiedy kawa trafi do konsumenta.

Specjaliści od palenia kawy to prawdziwi mistrzowie: potrafią wydobyć z ziarna kawy aż do 800 związków aromatycznych. Mieszanie ziaren to wielka tajemnica producentów kawy. Sprawia, że napar zyskuje niepowtarzalny aromat. Dzięki zmieszaniu różnych odmian kawy, czy to przed czy po paleniu, produkt końcowy staje się bardziej harmonijny.

Kawa rozpuszczalna: szybka i trwała

W porównaniu do wielowiekowej tradycji picia kawy, historia kawy rozpuszczalnej jest krótka. Jej wynalezienie wymusiły, jak to zwykle bywa, względy praktyczne. Prażone ziarna kawy są surowcem stosunkowo nietrwałym, tak więc największy jego producent, Brazylia, już w latach 30. XX wieku rozpoczął poszukiwania metody utrwalenia nadmiaru ziarna kawowego. Metoda taka została opracowana przez naukowców szwajcarskiej firmy Nestlé, którzy po latach prób i doświadczeń, w 1938 roku uzyskali po raz pierwszy trwały i dobrej jakości ekstrakt kawy określany „kawą rozpuszczalną” lub „kawą instant”. Nescafé, bo tak nazwano ten produkt, jest obecnie jedną z bardziej znanych marek kawy rozpuszczalnej na świecie, a w Polsce termin „neska” jest wręcz synonimem tego typu produktów.

Produkcja kawy rozpuszczalnej na skalę przemysłową rozpoczęła się w latach 50. XX wieku, a pierwsze fabryki powstały w Brazylii. W Polsce kawę rozpuszczalną produkuje się już od 1959 roku. Na początku można ją było kupić pod nazwą handlową Marago.

Jak powstaje kawa rozpuszczalna? Z naturalnej kawy palonej poddanej procesowi mielenia, przy użyciu wody i wysokiego ciśnienia przygotowuje się płynny, bardzo stężony ekstrakt, który następnie się suszy. Ekstrakt ten zawiera prawie wszystkie charakterystyczne dla kawy związki chemiczne odpowiedzialne za jej smak i właściwości fizjologiczne. Podczas produkcji kawy instant tracona jest jednak bezpowrotnie część substancji aromatycznych.

Kawa na zdrowie

Kawa, zarówno ta z kofeiną, jak i bezkofeinowa, zawiera antyoksydanty, związki, które neutralizują wolne rodniki i są odpowiedzialne między innymi za starzenie się komórek. Pewne zalety wykazuje również sama kofeina. To właśnie ona za sprawą swoich właściwości usprawniających pracę serca i rozszerzających naczynia krwionośne, zwiększa ich podatność na wysiłek fizyczny. Dlatego też nie od dzisiaj kawa bywa stosowana jako środek dopingujący w sporcie. Dzięki swoim właściwościom kawa zapobiega bólowi mięśni podczas wysiłku fizycznego. Z badań naukowych wynika też, że kawa poprawia pamięć. W jaki sposób? Po prostu kofeina hamuje wpływ substancji tłumiących czynność mózgu i pobudza nasz intelekt. Po wypiciu kawy łatwiej przychodzi nam postrzeganie, szybciej i sprawniej myślimy, przestajemy być senni i zmęczeni. Ale – uwaga – jednocześnie trudniej nam się skoncentrować.

Wśród licznych biologicznie czynnych substancji kawa zawiera między innymi polifenole (kwasy: chlorogenowy, chinowy, kawowy). Stwierdzono, że substancje te działają przeciwnowotworowo i przeciwmiażdżycowo. Efekty te w przypadku polifenoli kawowych są jednak słabsze niż w przypadku tych występujących w herbacie (zwłaszcza zielonej) czy owocach cytrusowych. Polifenole mają także zdolność wiązania i usuwania z organizmu szkodliwych metali ciężkich, ale jednocześnie ograniczają wchłanianie żelaza. Niewskazane jest więc picie kawy zaraz po posiłku, zwłaszcza przez kobiety – najbardziej narażone na niedobory tego tak istotnego składnika mineralnego.

Ile to za dużo?

Istnieje zależność między sposobem parzenia kawy a jej wpływem na zdrowie. Typowa porcja naparu przygotowana z kawy mielonej, zawiera nawet 120 mg kofeiny, a z kawy rozpuszczalnej – około 70 mg kofeiny. Nie należy wypijać więcej niż 4-5 filiżanek dziennie (500 mg kofeiny), bowiem nadmiar kofeiny wywołuje pobudliwość, uczucie niepokoju, przyspieszone oddychanie, oraz zwiększone wydalanie wapnia i magnezu z organizmu. Kawa może też podnosić poziom homocysteiny – aminokwasu, który szkodzi naczyniom krwionośnym.

Jeżeli wypijemy za dużo kawy, możemy odczuć jej negatywne skutki: ciało zaczyna drżeć, serce szybciej bije, pocimy się, w głowie się kręci, do tego mogą dojść mdłości. Zbyt duża dawka kawy powoduje nadmierną nerwowość i pobudliwość. Dlatego osoby z problemami psychicznymi powinny w ogóle stronić od małej czarnej. Stronić od niej powinni także chorzy na nadciśnienie. Przedawkowanie kawy grozi też bezsennością.

Zbyt duże ilości wypijanej kawy mogą także podwyższać poziom cholesterolu w surowicy krwi. Za efekt ten odpowiedzialne są wchodzące w skład tłuszczu kawowego diterpeny, których najwięcej jest w kawie gotowanej (po turecku) oraz zalewanej wrzątkiem. Natomiast wzrost poziomu cholesterolu jest znikomy lub nie występuje wcale w przypadku spożywania kawy filtrowanej przez filtr papierowy oraz rozpuszczalnej. Na filtrze osadza się bowiem tłuszcz kawowy, a wraz z nim i diterpeny. Pod tym względem zdrowsza jest również kawa rozpuszczalna, pozbawiana diterpenów w procesie produkcji.

Z piciem kawy nie powinny przesadzać kobiety w ciąży. Amerykańscy uczeni doszli do wniosku, że zbyt dużo kofeiny przyjmowanej w czasie ciąży zwiększa ryzyko poronienia.

Kawa złej jakości może zawierać substancje niepożądane, takie jak ochratoksyna A czy akryloamid. Przyczyną zanieczyszczenia kawy ochratoksyną A są pleśnie, które rozwijają się na ziarnach kawowych głównie po zbiorze. W teście „Świata Konsumenta” z 2006 roku naukowcy wykryli ten szkodliwy dla zdrowia związek w jednej z kaw rozpuszczalnych z polskiego rynku w ilości przekraczającej dopuszczalne normy. Natomiast maksymalna dawka akryloamidu, który w kawie powstaje głównie podczas prażenia ziaren, nie była przekroczona w żadnym z badanych produktów.

Tak więc picie kawy przynosi naszemu organizmowi zarówno korzyści, jak i stwarza pewne zagrożenia. Zwłaszcza gdy pijemy ją w nadmiernych ilościach. Ale stara prawda „co za dużo, to niezdrowo” dotyczy przecież nie tylko kawy.