…nigdy nie wiesz, co ci się trafi. I rzeczywiście – tak wynika z naszego testu. Polacy zajadają się czekoladą pod różnymi postaciami niezależnie od stopnia zamożności. Nie preferują przy tym szczególnie wyrobów zagranicznych. Czekolady krajowe cieszą
się takim samym uznaniem jak te importowane. Badania pokazują, że do tradycyjnych polskich marek są przywiązani przede wszystkim konsumenci starsi. Czy słusznie?
500 lat czekolady
Kiedy w 1502 r. Krzysztof Kolumb przybył do wybrzeży Ameryki tubylcy powitali go czarką pitnej (płynnej) czekolady.
Jednak kakao, które dla Indian było nie tylko królewskim poczęstunkiem, ale i środkiem płatniczym, nie wzbudziło większego zainteresowania podróżnika. Nikt nie przypuszczał wtedy, że już wkrótce kakao zajmie jedno z ważniejszych miejsc w handlu światowym.
Początki wykorzystania kakao sięgają 400 r. n.e., kiedy to Majowie zaczęli wykorzystywać ziarna kakao do wytwarzania pożywnego napoju na bazie prażonych ziaren kakaowca z dodatkiem wody, miodu oraz wanilii, cynamonu, pieprzu i innych ostrych przypraw. Zwyczaj ten szybko rozprzestrzenił się na sąsiadujące tereny i wkrótce smakiem kakao rozkoszować zaczęły się plemiona Tolteków i Azteków. Ci ostatni wyznawali nawet kult kakao, a swego króla, który wprowadził uprawę drzewa kakaowca, czcili jako boga.
Do Europy kakao przybyło w 1528 r. wraz z receptą na jego przyrządzanie, lecz dopiero w 1580 r. powstała pierwsza manufaktura wytwarzająca czekoladę do picia. W następnym wieku czekoladę zaczęto produkować w Belgii, Francji oraz Austrii. Pierwsza duża manufaktura wytwarzająca czekoladę na skalę przemysłową powstała dopiero w 1780 r. w Barcelonie. Do tego czasu naukowcy jednak nie próżnowali. W 1734 r. szwedzki przyrodnik Karl von Linne sklasyfikował drzewo kakaowe nadając mu nazwę Theobroma cocoa, co w przybliżeniu oznacza pokarm bogów. Inny uczony wyizolował z kakao teobrominę, bioaktywną substancję, której właściwości badał. Pod koniec XVIII w. czekoladę produkowano już nie tylko w postaci napoju, ale także jako pastylki. W 1830 r. pojawiła się pierwsza czekolada z orzechami, a 45 lat później do czekolady zaczęto dodawać mleko i tak powstała pierwsza mleczna czekolada.
Czekolada w swojej europejskiej historii przeżywała wzloty i upadki. Początkowo cieszyła się dużą estymą i przypisywano jej poprawę samopoczucia i zdolności leczenia długiej listy chorób. Do końca XIX w. stosowano ją jako lekarstwo, a od Napoleona
I do czasów współczesnych czekolada stanowi część żołnierskiej żelaznej racji, co więcej uwzględnia się ją nawet w racjach pokarmowych astronautów w przestrzeni kosmicznej.
Wiele postaci historycznych ceniło czekoladę i zachwalało ją wśród swoich przyjaciół. Np. Goethe nigdy nie wybierał się w podróż bez odpowiedniego zapasu czekolady, a Balzak, jeszcze przed naukowcami, odkrył pobudzające działanie tego przysmaku. Królowa Maria Teresa Austriacka mawiała zaś: „Mam dwie pasje – króla i czekoladę”.
W zapiskach historycznych zachowały się również informacje o szkodliwym działaniu czekolady. Jedna z markiz francuskiego dworu nadużywała czekolady w takim stopniu, że poczęła dziecko o czarnej skórze. Winę przypisano oczywiście zgubnemu nałogowi i tylko niektórzy szeptali, że czekoladę do komnat markizy przynosił codziennie młody, kochliwy służący o skórze ciemnej jak czekolada…
Zdrowa czy nie?
Także we współczesnych czasach czekoladzie przypisuje się zarówno dobre, jak i niekorzystne właściwości. Gorzka czekolada, tak jak kakao, zawiera spore ilości magnezu (112 mg/100 g), a także potasu (365 mg/100 g) i fosforu (173 mg). Jednak dostępność tych składników mineralnych dla organizmu człowieka jest ograniczona ze względu na występowanie fitynianów, tanin i fosforanów. W mlecznej czekoladzie dodatkowo znajdziemy jeszcze wapń pochodzący z mleka (ok. 200 mg/100 g) oraz niewielkie ilości niezbędnych dla organizmu elementów: żelaza, sodu, fluoru i miedzi. Czekolada zawiera także witaminy B1, B2 oraz PP.
Czekolada jest również dobrym źródłem tłuszczu, węglowodanów, białek i błonnika i wręcz świetnie nadaje się na posiłek regeneracyjny w czasie intensywnego wysiłku fizycznego. Jej wartość energetyczna wynosi około 500 kcal/100 g. Czekolada wskazana jest także podczas długotrwałego wysiłku intelektualnego, ponieważ zawarte w niej cukry proste stanowią dobre pożywienie dla mózgu, a magnez wspomaga przewodnictwo nerwowe. To, co jest zaletą czekolady podczas wyczerpującej wycieczki, staje się jej wadą, kiedy jesteśmy zbyt łakomi. Liczba kalorii zawartych w tabliczce czekolady powoduje, że zbyt duże jej spożycie może prowadzić do wzrostu masy ciała, a w konsekwencji do otyłości. I chociaż jeden czy dwa kawałki czekolady dziennie nie powinny mieć wpływu na naszą tuszę, to smakołyk ten jest zabroniony w dietach dla osób odchudzających się.Czekolada podejrzewana jest także o inne niekorzystne działania, m.in. o działanie alergizujące i obciążające wątrobę. Stwierdzono, że w czekoladzie alergenami mogą być białka mleka, orzechów (szczególnie arachidowych), soi i przetworów zbożowych. Jednak ostatnie badania wskazują raczej na dobroczynne oddziaływanie czekolady na zdrowie człowieka, m.in. przez ochronę serca i układu krwionośnego. W czekoladzie zawarte są substancje o charakterze zbliżonym do tych występujących w czerwonym winie i zielonej herbacie. Związki te, nazywane flawonoidami obniżają ryzyko zmian miażdżycowych, zapobiegają zakrzepom krwi, zmniejszają napięcie mięśni otaczających tętnice, co z kolei zapobiega ich twardnieniu. Zawarta w czekoladzie serotonina pomaga kontrolować nadciśnienie. Już 40 g czekolady ma równie korzystny efekt jak lampka czerwonego wina. Czekolada ma również działanie uspokajające i relaksujące, a zawarta w niej teobromina i kofeina ma tonizujące działanie na centralny układ nerwowy. Co więcej, czekolada ma także działanie antydepresyjne dzięki zawartej w niej fenyloetyloaminie. Taki sam związek wydzielany jest w organizmie człowieka, kiedy jesteśmy zakochani. Dawniej czekoladę traktowano także jako afrodyzjak. I chociaż żadne poważne badania naukowe nie potwierdziły tego faktu, dla naszego dobrego samopoczucia możemy nadal w to wierzyć.
Jak powstaje czekolada?
Owoce kakaowca dojrzewają na drzewie ok. 4-5 miesięcy. Ponieważ z reguły nie opadają, kiedy przychodzi pora zbiorów, zbieracze odcinają dojrzałe owoce i wyłuskują z nich ziarna kakao. Ziarno poddawane jest następnie fermentacji, podczas której kakao zyskuje swój charakterystyczny aromat i barwę. Proces ten trwa 3-7 dni. Kolejne 5-7 dni zajmuje proces suszenia, który na tradycyjnych plantacjach odbywa się w słońcu na liściach bananowca. Coraz częściej jednak proces ten jest mechanizowany i przenoszony do hal produkcyjnych. Wysuszone ziarno eksportowane jest następnie do krajów przeznaczenia. Największym odbiorcą kakao jest Europa, do której trafia aż 60% światowej produkcji kakao. Po selekcji i oczyszczeniu, ziarno poddawane jest prażeniu, które ma na celu wytworzenie właściwego aromatu i ciemnej barwy. Proces ten wymaga szczególnej uwagi gdyż niewłaściwie przeprowadzony może dać surowiec zbyt gorzki lub kwaśny.
Uprażone ziarno poddawane jest następnie mieleniu w wyniku, którego otrzymujemy tzw. miazgę kakaową. Część miazgi poddaje się następnie procesowi tłoczenia, otrzymując tłuszcz kakaowy i kuch kakaowy, służący następnie do produkcji kakao. Wzbogacona w tłuszcz kakaowy miazga kakaowa, cukier oraz, w przypadku czekolad mlecznych, mleko w proszku to podstawowe surowce do produkcji czekolady. Tłuszcz kakaowy jest składnikiem, dzięki któremu czekolada zyskuje właściwą konsystencję i dobrze rozpuszcza się w ustach. Kolejnym niezbędnym składnikiem czekolady jest cukier, dzięki któremu czekolada w pełni uwalnia swój aromat. Zbyt duży udział cukru nie jest wskazany, gdyż może przytłumić charakterystyczny dla kakao smak i zapach. Większość producentów, mimo że nie jest to bezwzględnie konieczne, stosuje też dodatek substancji aromatyzujących (szczególnie wanilii) oraz emulgatory, które wiążą wszystkie składniki czekolady i umożliwiają zmniejszenie zużycia drogiego tłuszczu kakaowego. Spośród emulgatorów najczęściej stosuje się lecytynę (E 322), a ostatnio również emulgator o skomplikowanej nazwie – polirycynoleinian poliglicerolu (E 476).
Produkcja czekolady jest skomplikowanym i wieloetapowym procesem. Składniki czekolady są mieszane i mielone. Następny etap to konszowanie, w którym masa czekoladowa wygniatana jest w temperaturze 55-900C w celu nadania jej delikatności i gładkości. Proces trwa od 12 do 72 godzin i im jest dłuższy, tym szlachetniejszy wyrób uzyskuje się i tym mniej wyczuwana jest gorycz i kwaśność pochodzące z proszku kakaowego. Wynalazcą procesu konszowania jest szwajcarski producent czekolady Radolf Lindt, którego wyroby słynne są do dnia dzisiejszego. Ostatnim, szczególnie istotnym dla jakości czekolady procesem, jest temperowanie polegające na schłodzeniu i przetrzymaniu przez odpowiedni czas masy czekoladowej w temperaturze ok. 300C (optymalny zakres 28-320C). Zabieg ten pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji tłuszczu kakaowego.
Typy czekolady
W zależności od zawartości kakao w czekoladzie wyróżnić można trzy podstawowe jej typy: czekoladę naturalną (ciemną), czekoladę mleczną i czekoladę białą. Dobrej jakości czekolady ciemne powinny zawierać co najmniej 43% kakao i nie mniej niż 26% masła kakaowego. Najbardziej wytrawne w tej grupie zawierają 70, a nawet 80% kakao i ze względu na mało słodki smak są niezbyt popularne. Na rynku dostępna jest nawet czekolada zawierająca 99% kakao; kto jednak liczy na smakowite doznania gorzko się rozczaruje…
Największą popularnością wśród czekolad cieszą się czekolady mleczne. Wysokiej jakości czekolady mleczne powinny zawierać co najmniej 30% kakao i 18% stałych części mleka. Ostatnia kategoria to czekolada biała, która przez niektórych w ogóle nie jest traktowana jako czekolada. Nie zawiera ona ani odrobiny proszku kakaowego, a jedynie masło kakaowe (20%), mleko w proszku (14%) oraz cukier (55%).
Podstawą produkcji czekolady jest ziarno kakaowe. Z niego uzyskuje się proszek kakaowy, a także masło kakaowe (tłuszcz kakaowy), dzięki któremu czekolada upłynnia się w ustach, a nie rozpuszcza w naszych palcach. Jest to surowiec kosztowny i producenci czynią starania, by ograniczyć jego udział w produkcie końcowym. Tradycyjnie wyrabiana czekolada zawiera jedynie tłuszcze pochodzące z ziarna kakaowego. Wyjątek stanowią czekolady mleczne, do których wraz z mlekiem wprowadza się tłuszcze mleczne. Stosowanie innych niż kakaowy tłuszczów roślinnych do niedawna było jeszcze zabronione. W 2000 r. Unia Europejska wprowadziła jednak nowe przepisy zezwalające na wprowadzenie do czekolady innych tłuszczów roślinnych o właściwościach fizykochemicznych podobnych do tłuszczu kakaowego. Maksymalny dopuszczony poziom tych tłuszczów wynosi 5% i z reguły pochodzącą one z roślin tropikalnych, takich jak np. palma oleista. Tradycyjni producenci czekolady nie pozwalają sobie jednak na „zanieczyszczanie” swoich wyrobów obcym tłuszczem.
