Najsłynniejszym winem musującym jest szampan (champagne). Powstaje on w Szampanii, w stosunkowo chłodnym, najbardziej na północ wysuniętym rejonie uprawy winorośli we Francji. Na szampana składają się trzy odmiany kwaśnych winogron: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. I choć region Szampanii należy do najsłynniejszych, to dobrej jakości wina musujące wytwarzane są na całym świecie.

Szampan – król bąbelków

W Europie wina musujące powstają we włoskim regionie Asti, w dolinie Loary we Francji i w północno-wschodniej Hiszpanii. Równie smaczne pochodzą z Kalifornii, Australii i Afryki Południowej. Sekretem dobrych win musujących jest chłodny klimat, w którym dojrzewają winogrona. Uzyskane z nich tradycyjne wina byłyby bardzo kwaśne i słabe, gdyby nie proces produkcji, który pozwala wydobyć z nich wspaniałe walory.
Ze względu na niezwykłą popularność nazwa „szampan” zapożyczana była przez innych producentów win musujących. Obecnie na terenie Unii Europejskiej wprowadzono przepis, zgodnie z którym wina musujące wytwarzane poza Szampanią nie mogą być nazywane szampanem. Zabrania się nawet używania jakichkolwiek określeń, sugerujących podobieństwo do prawdziwego szampana, np. umieszczania na etykiecie informacji, że wino zostało wyprodukowane metodą szampanizacji (méthode champenoise). Zabroniony jest również handel winami musującymi oznakowanymi nazwą „szampan” z innych regionów świata, np. z Australii, Stanów Zjednoczonych czy Kanady, gdzie ustawodawstwo pozwala na stosowanie tej zastrzeżonej nazwy.

Metody produkcji szampana i win musujących

Wina musujące wytwarza się z win białych lub, jeśli są to wina różowe, z mieszanek win białych i czerwonych. Sam proces przygotowania wina przebiega tak samo jak przy produkcji win tradycyjnych. Sok winogronowy poddaje się fermentacji, utrzymując go w niskiej temperaturze oraz chroniąc przed dostępem światła i powietrza. Fermentacja odbywa się pod wpływem działania drożdży, które zamieniają zawarty w soku winogronowym cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Zakończenie fermentacji następuje w momencie, kiedy stężenie alkoholu wzrasta do poziomu, w którym drożdże nie mogą dłużej się rozwijać i obumierają. Jeżeli chcemy uzyskać wino musujące, wówczas do wina, którego fermentacja już się zakończyła, dodajemy ponownie drożdże, a także cukier. To powoduje, że proces fermentacji przebiega powtórnie. Zasadniczo im jest on dłuższy i powolniejszy, tym wino jest bardziej złożone i kosztowne. Są wina które powstają ok. 10 lat, innym wystarcza kilka miesięcy.

Fermentacja butelkowa

Taką metodą produkowane są szampany oraz najlepsze wina musujące. Po dodaniu cukru i drożdży butelka staje się w pewnym sensie indywidualnym zbiornikiem fermentacyjnym. Po zakończeniu fermentacji następuje okres dojrzewania, w czasie którego pozostające w butelce martwe już drożdże przekazują winu charakterystyczny aromat. W końcowym etapie powoli odwraca się butelkę, tak aby osad martwych drożdży zebrał się w szyjce. Następnie szyjki zamraża się w kąpieli solankowej. Po odwróceniu butelek ciśnienie wyrzuca czop zamrożonych drożdży. Zawartość uzupełnia się słodkim winem doprawionym brandy i domieszkami aromatycznymi, które nadają winu odpowiedni charakter. Zanim gaz zdąży się ulotnić, butelki ponownie korkuje się, zabezpiecza drucianym koszyczkiem, etykietuje i przeznacza do sprzedaży.
Taki proces fermentacji nazywany był kiedyś metodą szampanizacji (méthode champenoise), obecnie zaś określany jest jako tradycyjny. Na winach musujących, wytwarzanych w ten sposób, można znaleźć określenie bottle fermented, fermented in this bottle.
Butelka takiego wina kosztuje w Polsce nie mniej niż 50 zł. Butelka prawdziwego szampana to wydatek rzędu co najmniej 140 – 200 zł. Jeszcze droższe są tzw. szampany rocznikowe, które powstają z winogron ze szczególnie udanych zbiorów. Kosztują od 250 do ponad 400 zł, a na etykietach znajdziemy określenia: prestige cuvée lub tete de cuvé.

Fermentacja kadziowa

Wina powstające metodą kadziową należą do niższej grupy cenowej, gdyż gotowe są do sprzedaży wkrótce po zbiorach. Produkuje się je w dużych ilościach. Tańsze są także niskiej jakości wina gazowane, które mechanicznie (sztucznie, tak jak napoje bezalkoholowe) nasycane są dwutlenkiem węgla.
Metoda kadziowa polega na fermentacji wina w ciśnieniowych zbiornikach. Nazywana jest cuve close, co po francusku oznacza zamkniętą kadź lub charmant (od nazwiska wynalazcy – Eugena Charmanta).
Wino wyjściowe, po dodaniu cukru i drożdży, poddawane jest wtórnej fermentacji. Powstający dwutlenek węgla zostaje uwięziony dzięki hermetycznemu zamknięciu zbiornika, w którym przebiega fermentacja. Po zakończeniu wtórnej fermentacji wino filtruje się pod ciśnieniem, dzięki czemu usuwany jest osad drożdży. Pożądany smak uzyskuje się dodając do wina pewną ilość cukru. Cały proces może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy. Metoda ta jest dużo szybsza i mniej pracochłonna od tradycyjnej. Poza tym do produkcji wina używa się tańszych winogron, dlatego jego cena jest znacznie niższa – od ok. 10 zł za butelkę.
Wina musujące, które powstają metodą fermentacji kadziowej, mają zazwyczaj wyraźny, owocowy smak. Droga pomiędzy owocem a gotowym produktem jest tutaj krótka i bardziej bezpośrednia niż w metodzie tradycyjnej.
Niektórzy producenci sugerują, aby nie przechowywać wina „kadziowego” dłużej niż dwa lata. Najsmaczniejsze jest młode, wtedy ich owocowy smak jest najwyraźniejszy. Odwrotnie jest w przypadku win produkowanych metodą tradycyjną. Ich smak i aromat znacznie odbiega od owocowego charakteru winogron. W czasie dojrzewania pojawiają się takie posmaki, jak drożdżowy, chlebowy, karmelowy i orzechowy. Tego rodzaju wina możemy przechowywać przez kilka lat, bez uszczerbku dla jakości. Niektóre w miarę dojrzewania zyskują nowe szlachetne cechy.

Jak podajemy wina musujące?

Najlepiej smakują schłodzone do temperatury ok. 7-8°C, chociaż niektórzy podają je nieco cieplejsze, w temperaturze ok. 11°C. W wyższej temperaturze gaz ulatnia się szybciej, a wino w kieliszku ulega szybko ogrzaniu.
Szampan oraz dobre wina musujące są wyjątkowo uniwersalne. Możemy je podawać do każdego posiłku. Pasują do wielu potraw, dań z jaj, do indyka, szynki, czy jagnięciny. Wino musujące dobrze współgra z kuchnią azjatycką, hinduską i chińską. Do świeżych owoców pasują wina półsłodkie, do tortów i słodkich deserów najlepsze będzie słodkie asti.

Kieliszki powinny być wysokie i wąskie, o pojemności 150-180 ml, bądź też płaskie; z nich jednak bąbelki uwalniają się zbyt szybko. Kieliszek należy zawsze trzymać za nóżkę, by dłonią nie ogrzać trunku.

Otwieranie butelki – najpierw zdejmujemy ołowianą osłonkę, następnie usuwamy zabezpieczający drut, przytrzymując dłonią korek. Ciśnienie panujące w butelce zazwyczaj samoistnie wypycha korek. Możemy mu delikatnie pomóc, obracając butelkę, jednocześnie przytrzymując korek. Dźwięk powstający przy otwieraniu powinien być raczej zbliżony do westchnienia niż do wystrzału. Jeżeli planujemy otworzyć butelkę bezpośrednio po przewiezieniu jej do domu, najlepszym sposobem „uspokojenia” wina jest schłodzenie go w wodzie z lodem przez około pół godziny. Wino nalewamy do kieliszków powoli, pozwalając opaść pianie.
Otwarta już butelka nie powinna stać na stole, chyba że umieszczona jest w kubełku z lodem. Jeżeli nie wypijemy wina od razu, można je przechować w lodówce. Dzięki specjalnej zatyczce do win musujących, przez maksymalnie dwa dni wino zachowa świeżość i bąbelki.

Jak smakować wino?

Smakowanie wina polega na zrozumieniu i docenieniu walorów, zawartych w jego smaku i zapachu. Gdy wino jest w ustach można rozróżnić jego trzy elementy: kwaśność, ilość garbników oraz tzw. bogactwo, określane inaczej pełnią smaku. Jest to złożone wrażenie, na które składają się zawartość alkoholu, słodycz wina oraz jego aromat.
Dobre wina charakteryzują się wyczuwalną harmonią wszystkich elementów. Degustując wino musujące, napełnij szklany kieliszek do nie więcej niż 2/3 objętości, przyjrzyj się mu pod światło. W najlepszych winach musujących bąbelki gazu są maleńkie i nieprzerwanym ciągiem unoszą się do góry. Duże i rozproszone bąbelki to znak, że masz do czynienia z winem przeciętnej jakości, a jeśli bąbelków nie ma wcale – to znak, że wino jest stare. Następnie lekko zawiruj zawartością kieliszka, co pozwoli uwolnić się zapachowi. Próbując wino, staraj się jak najdłużej utrzymać je na języku.

Przydatne określenia degustacyjne:

bukiet – zapach wina, odnosi się raczej do starszych win;
ekstrakt – ciężar wina, jaki odczuwasz w ustach (lekkie, średnie, pełne);
finisz – ostateczne wrażenie, jakie zostawia wino na podniebieniu;
miękkie – wino gładkie, w przeciwieństwie do cierpkiego;
garbnikowe – pozostawiające w ustach uczucie suchości;
bogate – termin opisujący obfitość oraz pełnię smaku i zapachu;
moc – postrzegany ciężar wina w ustach;
ściągające – o wyraźnym, chwytającym za język smaku garbnikowym.

Dobra jakość za dobrą cenę
musujące wina w cenie ok. 50 zł

z Kalifornii – Iron Horse, S. Anderson, Handley Cellars
z Hiszpanii – wino musujące cava z Penedes
z Niemiec – Henkell Trocken oraz Deinhard Brut
z Włoch – Cinzano, Martini & Rossi, Fontanafredda, Gancia
z Australii – Gren Point Brut od Moeta i Chandona, Mountadam Winery, Seaviev Brut
z Afryki Południowej – Cabriere Estate w Franschoek Valley, Pierre Jourdan Brut i Pierre Jourdan Vintage Brut

Przydatne informacje:

– wina musujące, w odróżnieniu od tradycyjnych, powinno przechowywać się w pozycji pionowej;
– najlepsze są świeże i nie warto ich przechowywać (za wyjątkiem szampanów);
– nie przechowuj wina musującego ani szampana w lodówce dłużej niż kilka dni, zbyt niska temperatura sprawi, że staną się mdłe, poza tym drgania lodówki źle wpływają na jego jakość;
– otwartą butelkę wina musującego można przechować w lodówce zamkniętą specjalnym korkiem lub domowym sposobem – z łyżeczką wsuniętą w szyjkę butelki.
– chociaż utarło się, że szampan pasuje do wszystkiego, nie podawaj wytrawnego wina musującego do deserów;
– spumante po włosku oznacza musujący, lecz tym terminem przyjęło się określać wszystkie słodkie wina musujące pochodzące z regionu Asti we Włoszech;
– inne określenia na wino musujące to: sekt (niemieckie), sparkling (angielskie), vin mousseux lub crémants (francuskie);
– wino perliste, nazywane przez Włochów frizzante, jest winem lekko musującym; po przelaniu do kieliszka wino nie pieni się, lecz lekko musuje, w smaku jest orzeźwiające i lekko szczypiące;
– na etykietach win musujących, a szczególnie szampanów, określenie poziomu słodyczy niezupełnie odpowiada naszym przyzwyczajeniom, np. extra dry to wino średnio wytrawne, a nie bardzo wytrawne, demi sec – dość mocno słodkie, szampan wytrawny określany jest jako brut.

Test win
Większość dostępnych na naszym rynku win to produkty importowane z Francji i Włoch oraz produkowane w Polsce z win pochodzenia włoskiego (Dorato, Cin & Cin, Raffaello). Największą popularnością na całym świecie cieszą się wina słodkie i półsłodkie.
Oceniane w teście wina musujące należą do win z niższej półki cenowej (produkowane metodą kadziową). Ich ceny wahają się od 10 do 40 zł.
Wyróżniają się doskonałym harmonijnym smakiem i delikatnym zapachem słodkie wina Cinzano i Martini, pochodzące z rejonu Asti. Charakteryzuje je długo utrzymująca się piana a delikatne, drobne bąbelki gazu unoszą się w kieliszku przez długi czas. Wyraźnie wyróżniają się jakością i zdecydowanie warte są swojej ceny. Winem musującym wznosimy toasty i celebrujemy miłe, świąteczne okazje, warto więc zainwestować w nie, by potem cieszyć się doskonałym smakiem i aromatem.
Wśród ocenianych win dobrze wypadło też wino Canei, które swoim słodkim, orzeźwiającym smakiem doskonale odpowiada gustom większości konsumentów. Wino musujące Dorato nie rozczarowuje, biorąc pod uwagę jego niską cenę.
Dobrze wypadła ocena wina Sowietskoje Szampańskoje. Należy jednak zaznaczyć, że wino to powinno być raczej zaliczone do grupy półsłodkich, a nie – jak deklaruje producent – do półwytrawnych.
Dużo gorzej oceniono wina półwytrawne, które adresowane są do znacznie węższego grona odbiorców. Z tej grupy win polecić można Kupferberg Gold oraz Cuvée Charmante. Wino Gran Festa, choć nie najgorsze, naszym zdaniem nie jest warte swojej ceny – stąd obniżona nota końcowa. Także wino Opéra Blanc de Blancs wydaje nam się zbyt drogie w porównaniu do jego jakości.
Większość win musujących była zamknięta w tradycyjny sposób, za pomocą naturalnego korka, zabezpieczonego druciana siateczką i opakowanego folią. Wina Dorato, Raffaello oraz Cin & Cin zamykane są korkiem z plastiku, co wprawdzie nie wpływa na jakość wina, lecz wywołuje wrażenie, że mamy do czynienia z winem gorszej jakości.
Cechy fizykochemiczne – wszystkie badane wina spełniają wymagania odpowiednich norm. Niewielkie odchylenia w stosunku do deklarowanej zawartości alkoholu mieszczą się w dopuszczalnych granicach. Najwyższa ilość dwutlenku siarki, stosowanego m.in. w celu przedłużenia trwałości (w górnych granicach normy i co najmniej dwukrotnie wyższa niż w pozostałych), była w winie musującym Dorato, co wyczuwalne było również podczas oceny organoleptycznej, po otwarciu butelki.

Uwagi dotyczące znakowania

– importer wina Sowietskoje Szampańskoje deklaruje na etykiecie, że wino produkowane jest metodą szampańską, co nie jest zgodne z prawdą, gdyż wyprodukowano je metodą kadziową. Używanie terminu „metoda szampańska” jest niezgodne z europejskimi przepisami, które zabraniają używania takiego określenia dla win spoza rejonu Szampanii;
– informacje na temat producenta wina Sowietskoje Szampańskoje są niepełne i nie przetłumaczone na język polski;
– na winach Opéra oraz Ciociosan brak informacji o importerze, w przypadku wina Ciociosan również informacja o producencie jest niepełna.
– Wina, w których zawartość alkoholu nie przekracza 10% zgodnie z obowiązującymi w Polsce przepisami, powinny być oznakowane datą minimalnej trwałości. Wymogu tego nie spełniają wina Cinzano Asti, Martini Asti, Canei oraz produkowane w Polsce wina Cin & Cin i Dorato, których producent zakłada, że zawartość alkoholu może być niższa niż 10%.
– na etykiecie czeskiego wina Cuvée Charmante zawartość alkoholu inaczej określił producent (minimalnie 11%), a inaczej importer (maksymalnie 10,5%); deklarowanie zawartości alkoholu w napojach alkoholowych jest, zgodnie z polskimi przepisami, obowiązkowe.

Ranking win słodkich i półsłodkich:

1. Martini Asti
2. Cinzano Asti
3. Canei
4. Dorato Bianco oraz Sowietskoje Szampańskoje (z informacji producenta wynika, że jest to wino półwytrawne, lecz ocena sensoryczna i fizykochemiczna wskazuje na półsłodki charakter wina)
5. Cin & Cin
6. Ciociosan

Ranking win półwytrawnych:

1. Kupfelberg Gold
2. Cuvée Charmante
3. Opéra Blanc de Blancs
4. Gran Festa Maschio
5. Raffaello

Nasz wybór
Martini Asti
Cinzano Asti

Najniższa cena przy zadawalającej jakości
Dorato Bianco

Nie polecamy:
Ciociosan