Metka to kiełbasa z surowej, mielonej wieprzowiny. Jest smaczna, ale bardzo łatwo się psuje. Dlatego bywa źródłem zatrucia salmonellą. W teście międzynarodowym zbadaliśmy, czy bezpieczne są najpopularniejsze metki na polskim rynku.

Salmonella to bakteria o pałeczkowatym kształcie. Jeśli dostanie się do przewodu pokarmowego, wytwarzane przez nią toksyny mogą wywołać poważne w skutkach choroby – między innymi dur brzuszny i zatrucia pokarmowe zwane salmonelozami.
Objawy – ostra biegunka, gorączka, wymioty i ból głowy – pojawiają się w ciągu kilku do kilkudziesięciu godzin od wniknięcia bakterii do przewodu pokarmowego.

Dlatego też jedzenie świeżej metki wiąże się z pewnym ryzykiem. Ten rodzaj wędliny składa się z rozdrobnionego, surowego mięsa, głównie wieprzowego. Pałeczki salmonelli świetnie się czują w takim środowisku: mogą zagnieździć się w kawałkach tłuszczu mięsa, które stanowią dla nich swoistą ochronną powłokę. W tej powłoce udaje im się przetrwać ciężką drogę przez żołądek pełen kwasów trawiennych. W rezultacie docierają do jelita.

Z uwagi na ryzyko wystąpienia salmonelli w surowym mięsie przebadaliśmy sześć metek cebulowych najpopularniejszych marek na rynku polskim. Wspólnie z nimi niemiecka Fundacja Warentest przebadała również 70 metek dostępnych na rynku niemieckim. Jak wypadły polskie produkty na tle niemieckich? Na szczęście w żadnej z badanych próbek wędliny nie wykryto groźnej salmonelli.

Niemniej jednak ten pozytywny wynik testu nie oznacza, że nie musimy się już obawiać salmonelli. Nadal bowiem liczba zatruć salmonellą w Polsce wynosi średnio aż 20 tys. rocznie z około 25 tys. zgłaszanych do PZH wszystkich zatruć. Biorąc pod uwagę fakt, że nie wszystkie przypadki są zgłaszane, w rzeczywistości takich zatruć może być jeszcze więcej. Około 65% przypadków salmonelozy wymaga leczenia szpitalnego. Dla porównania w Niemczech rocznie notuje się 71 tys. przypadków salmonelozy, a podejrzewa się, że choroba dotyka aż 1 mln osób. Generalnie w ostatnich latach na świecie oraz w Polsce, mimo obserwowanego postępu cywilizacyjnego, wzrasta liczba zakażeń i zatruć pokarmowych. Salmonelozy zajmują wśród nich czołowe miejsce.

Naturalna ochrona ma swoje granice

Cebula może hamować nadmierny rozwój bakterii w świeżej metce. Jednak najpóźniej po czterech dniach ta naturalna ochrona przestaje działać. Zresztą, wbrew pozorom żadna z polskich metek cebulowych biorących udział w teście nie zawiera dodatku cebuli. W wielu produktach typowy dla metek cebulowych smak osiąga się przy użyciu przypraw i ekstraktów oraz wzmacniaczy smaku. Ponieważ taka surowa kiełbasa ma krótki okres przydatności do spożycia i szybko się psuje, producenci muszą w szczególności zadbać o wyeliminowanie bakterii. Muszą stosować się do wymogów higieny, przechowywać produkty we właściwych warunkach chłodniczych i zachować ich odpowiednią kwasowość. Jeśli w wyniku kontroli w surowym mięsie zostanie wykryta salmonella, mięso to zostaje poddane obróbce cieplnej i zamiast metki produkuje się z niego inny rodzaj wędliny, wymagający zastosowania wysokich temperatur. Te bowiem niszczą salmonellę.

Większe zagrożenie infekcją bakteryjną istnieje po zjedzeniu mięsa wołowego niż wieprzowego. Na ile mięso stosowane do produkcji metek jest bezpieczne? W Polsce, zgodnie z rozporządzeniem ministra rolnictwa i rozwoju wsi, istnieje obowiązek kontroli mięsa przez Inspektora Weterynaryjnego, co ma zapewniać bezpieczeństwo produktów mięsnych. W Niemczech wykrywaną w mięsie salmonellę udało się zredukować do poniżej 1%. Mięso na metki sprzedawane na rynku niemieckim pochodzi głównie z Danii, Holandii i Niemiec. Dania na przykład ma bowiem wzorcowy system zapewniający jakość mięsa.

W Niemczech 3% świń to nosiciele bakterii salmonelli. Jednak brakuje prawnych uregulowań, jeśli chodzi o kwestię salmonelozy u świń. Takie uregulowania dotyczące kurcząt i bydła już istnieją. Zazwyczaj liczba bakterii salmonelli obecnych w przewodzie pokarmowym świni jest na tyle mała, że objawy zakażenia zwierzęcia są niezauważalne. Jeśli mięso takiej świni trafi do przetwórstwa jako zdrowe, może się to skończyć bardzo źle. Podczas uboju i produkcji bakterie mogą dostać się do mięsa.

Największe niebezpieczeństwo czyha w domu

Kontrole to jedno, środki bezpieczeństwa, które musi zachowywać konsument, to drugie. Do rozprzestrzeniania się salmonelli dochodzi bowiem przede wszystkim w domu. Przyczyną znacznego procenta wszystkich infekcji pałeczką salmonelli jest niewłaściwe obchodzenie się z żywnością w kuchni, podczas przygotowywania posiłków. Salmonelli nie widać, nie czuć jej smaku, ani zapachu. A zatem powinniśmy wiedzieć, gdzie może czyhać niebezpieczeństwo. Gdzie żyje salmonella? Można ją znaleźć w surowych produktach pochodzenia zwierzęcego, jak na przykład drób, wieprzowina, wołowina, a także jaja kurze oraz wszystkie sporządzone z nich potrawy, które nie zostały podgrzane. Wystarczy jedynie dotknąć zakażoną żywność, aby przenieść salmonellę na inne produkty spożywcze lub naczynia, deskę do krojenia czy blat kuchenny. Ale bez obaw: kilka pałeczek salmonelli jeszcze nie zwali zdrowego człowieka z nóg. Do zakażenia dochodzi dopiero wtedy, kiedy bakterie zbytnio się rozmnożą.
W temperaturze pokojowej może do tego dojść nawet już po dwóch godzinach.

Jak powstaje metka?

Jakość wędlin surowych zależy przede wszystkim od właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych surowca mięsnego. Mięso powinno być dojrzałe o niskiej kwasowości (pH 5,4-6,0), pochodzące od dorosłych, zdrowych zwierząt o odpowiednim stanie higienicznym.

Wstępnie rozdrobnione mięso pekluje się przez 24-48 godziny w temperaturze 4-60C. Podstawowym składnikiem mieszaniny peklującej jest sól peklująca (sól kuchenna z dodatkiem azotynu sodowego – E 250). Sól kuchenna ogranicza rozwój bakterii, przedłuża trwałość wędliny no i oczywiście poprawia jej smak, a także konsystencję i wodochłonność. Głównym zadaniem azotynu sodowego jest zabarwianie mięsa na różowy kolor, tworzenie specyficznego smaku i zapachu mięsa peklowanego oraz działanie utrwalające. Hamuje on też rozwój pałeczki jadu kiełbasianego i zapobiega utlenianiu tłuszczów.

Aby zapobiec rozwojowi bakterii gnilnych w wędlinach surowych, proces technologiczny przyspiesza się stosując dojrzewanie krótkoterminowe. Wówczas masę wędliniarską zakwasza się intensywnie metodami chemicznymi (dodatek kwasu mlekowego) lub mikrobiologicznymi, dodając czyste, odpowiednio dobrane kultury bakterii fermentacji mlekowej (tzw. kultury starterowe), a następnie szybko pekluje, co znacznie przyspiesza korzystne zmiany w masie mięsnej.

Dodawany niekiedy cukier poprawia smak mięsa, bo łagodzi jego słoność. Korzystnie wpływa też na barwę.

Kolejny ważny dodatek to kwas askorbinowy (E 300). Zwiększa efektywność peklowania, ułatwia kształtowanie barwy mięsa i poprawia jego trwałość. Wzbogaca ponadto wyrób w kwaśny smak i przedłuża jego trwałość. Podobnie działa kwas cytrynowy (E 330).

Mięso peklowane rozdrabnia się i miesza z przyprawami. Następnie napełnia się nim osłonki i przetrzymuje. To proces osadzania. Przebiega w temperaturze 2-60C i trwa 1-2 dni. Wyrównuje się wtedy aromat i osusza powierzchnia.

Na koniec kiełbasy wędzi się w zimnym dymie przez około 36 godzin w temperaturze nie przekraczającej 250C. Nadaje to wędlinom specyficzny smak i zapach oraz modyfikuje barwę i trwałość. Po uwędzeniu wędliny schładza się do 10-12 0C.

Smak metki kształtuje dodatek przypraw. Przyprawy naturalne i ich ekstrakty ponadto hamują rozwój drobnoustrojów. Przyprawy dodaje się zwykle w ilościach nieprzekraczających 1%. Poza typowymi przyprawami aromatycznymi (pieprz, papryka itd.), duże znaczenie ma dodatek warzyw przyprawowych: czosnku i cebuli. Funkcję przyprawową pełni też substancja dodatkowa – glutaminian sodu (E 621), stosowany w celu wzmocnienia smakowitości. Dodatek przypraw pozwala na tworzenie nowych, atrakcyjnych gatunków wyrobów.