Wielu z nas chętnie zajada się chipsami ziemniaczanymi, mimo że żywieniowcy mają nie najlepszą opinię na ich temat. Akryloamid, związek chemiczny, który występuje w chipsach, podejrzewa się o rakotwórcze działanie. To jedno ze stosunkowo niedawno rozpoznanych niebezpieczeństw związanych z jedzeniem tej chrupiącej przekąski.

Z ilością zjadanych chipsów nie powinniśmy przesadzać nie tylko ze względu na akryloamid. Chipsy zawierają dużo (ok. 30-40%) tłuszczu i z tego względu są bardzo kaloryczne. Co więcej, tłuszcz w chipsach, to tłuszcz niezdrowy. W czasie przemysłowego smażenia jest on bardzo długo ogrzewany w temperaturze około 200OC. W takich warunkach ulega niekorzystnym zmianom chemicznym, a formujące się związki, niepożądane dla zdrowia, wchłaniane są wraz z tłuszczem do produktu i z nim spożywane.

Chipsy trudno więc zaliczyć do zdrowych przekąsek, lecz nie ulega wątpliwości, że są smaczne i chętnie kupowane, szczególnie przez dzieci. Dlatego też przebadaliśmy najbardziej popularne na rynku polskim marki chipsów o smaku paprykowym. Do testu włączono dla porównania jeden produkt zakupiony na rynku niemieckim. Przebadano chipsy: Biesiadne, Chio Chips, Crunchips polskie i niemieckie, Lay’s, Star Chips oraz produkowane z ciasta ziemniaczanego chrupki Pringles.

W teście oceniono:

– prawidłowość oznakowania etykiety;
– cechy sensoryczne: wygląd, smak, zapach i konsystencję;
– zawartość chipsów pokruszonych;
– parametry jakości tłuszczu: liczbę kwasową i liczbę nadtlenkową oraz zawartość izomerów trans;
– zawartość tłuszczu, wody i soli;
– czystość mikrobiologiczną;
– zawartość akryloamidu, jako parametr wartości żywieniowej.

Akryloamid

W ubiegłym roku szwedzcy naukowcy donieśli o nowym zagrożeniu związanym ze spożywaniem chipsów oraz innych produktów poddawanych obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze. W produktach tych wykryli występujący w dużych ilościach toksyczny związek chemiczny – akryloamid. Substancja ta znana jest od dawna i nie od dziś podejrzewa się ją o działanie rakotwórcze. Nie przypuszczano jednak, że występuje w tak dużych ilościach i w tak wielu produktach spożywczych. Znaleziono ją między innymi w chipsach, frytkach, płatkach śniadaniowych, chrupkach, popcornie, krakersach i pieczywie chrupkim. Akryloamid powstaje bowiem głównie podczas ogrzewania (smażenia, pieczenia, zapiekania) produktów bogatych w węglowodany. Mechanizm jego powstawania nie jest do końca poznany. Przypuszcza się, że tworzy się on w wyniku tzw. reakcji Maillarda, której zawdzięczamy między innymi przyjemny zapach i smak przyrumienionych produktów. Akryloamid powstaje w temperaturze przekraczającej 100°C w wyniku reakcji cukrów prostych i asparaginy – aminokwasu, który występuje w dużych ilościach w produktach zbożowych i ziemniakach.

Wpływ akryloamidu na organizmy żywe badano tylko na zwierzętach. U szczurów karmionych produktami zawierającymi duże dawki akryloamidu obserwowano większą zapadalność na raka, głównie przewodu pokarmowego, a także uszkodzenie systemu nerwowego.

W przemyśle akryloamid używany jest przy produkcji tworzyw sztucznych, barwników, klejów, lakierów i betonu. Związki akryloamidu stosowane są również w procesach uzdatniania wody. U osób narażonych na częsty kontakt z dużymi dawkami tej substancji, na przykład w miejscu pracy, obserwowano uszkodzenia centralnego i obwodowego układ nerwowego. Powstaje zatem podejrzenie, że także akryloamid występujący w produktach spożywczych może być szkodliwy dla ludzi. Tym niemniej, jak podkreślają naukowcy, związek ten ma wciąż status substancji potencjalnie rakotwórczej, gdyż jak dotychczas nie udowodniono, aby oddziaływał na ludzi tak jak na zwierzęta. Zdrowy rozsądek podpowiada jednak, aby ograniczać spożycie produktów, w których stwierdzono szczególnie wysoki poziom tej substancji.

Maksymalne dawki zawartości akryloamidu w produktach spożywczych nie zostały jak dotąd ustalone. Dopuszczalne jego stężenie wyznaczone zostało jedynie dla wody pitnej. Wytyczne Światowej Organizacja Zdrowia (WHO) mówią o maksymalnym poziomie 0,5 µg (mikrograma) akryloamidu w litrze wody. Natomiast przepisy polskie oraz Unii Europejskiej dopuszczają jedynie 0,1 µg w litrze wody. Dodatkowo, na podstawie badań prowadzonych na zwierzętach, naukowcy ustalili, że bezpieczny poziom spożycia akryloamidu, niewywołujący niekorzystnych skutków zdrowotnych, wynosi około 100 µg na kilogram masy ciała dziennie. Oznacza to, że dorosły człowiek, o wadze 70 kg może, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia, spożyć wraz z pokarmem około 700 µg akryloamidu dziennie. Dla małych dzieci dawka ta będzie oczywiście nawet kilkukrotnie niższa.

W badanych w teście chipsach ziemniaczanych wykryto bardzo zróżnicowane ilości akryloamidu – od 270 µg do nawet 3000 µg na kilogram. Biorąc pod uwagę fakt, że akryloamid występuje też w innych produktach spożywczych, najlepiej sięgać po te chipsy, które mają go najmniej. Zakładając, że paczka chipsów waży 200 g obliczono, iż wraz z chipsami o najwyższej zawartości tej substancji wprowadzamy do organizmu aż 600 µg akryloamidu. To niemalże tyle, co ustalona dzienna bezpieczna dawka dla osoby dorosłej. Powinniśmy więc zdecydowanie ograniczać spożycie tych chipsów. Bo choć rakotwórcze działanie akryloamidu nie zostało do końca potwierdzone, to lepiej dmuchać na zimne.