Kawa też może zawierać akryloamid podejrzewany o rakotwórcze działanie. Poza tym na jej jakość wpływa proces produkcji i użyte surowce. Przedstawiamy wyniki badań, z których dowiecie się, czy wasza ulubiona kawa jest rzeczywiście najlepsza.

O kawie… prawie wszystko

Naturalną ojczyzną kawy jest rejon Wyżyny Abisyńskiej (dzisiejsza Etiopia), gdzie drzewka kawowe rosną w stanie dzikim po dziś dzień. Początkowo, podobne do wiśni, czerwone owoce kawy służyły jako pożywienie. Później odkryto, że zalane zimną wodą i poddane fermentacji dają napój o właściwościach pobudzających. Nazwa „kawa” pochodzi od starego arabskiego słowa „ghawa” lub „kahwa”, co oznacza „usuwający zmęczenie”.

Legenda przypisuje odkrycie kawy samotnemu pasterzowi, który zaobserwował, że jego kozy po zjedzeniu owoców kawowca, są bardziej ożywione. Pasterz sam przekonał się o właściwościach kawy, a wkrótce jej sekret poznali też mnisi, którzy orzeźwiali się napojem kawowym w trakcie długich nocnych ceremonii.

Pierwsze uprawy kawowca założono w VI w. w rejonie Jemenu, który w tamtych czasach był centrum cywilizacji arabskiej. Drzewka kawowców wymagają specjalnych warunków klimatycznych, które występują tylko w okolicach równika. Największe plantacje zlokalizowane są więc w Ameryce Południowej, Środkowej Azji i Afryce. Przemysłowo uprawia się przede wszystkim dwa gatunki kawowca: arabica i robusta. Najbardziej cenionym gatunkiem jest arabica, która daje kawę najwyższej jakości, łagodną i aromatyczną. Uprawiana jest na glebach żyznych i wilgotnych, głównie w Etiopii, Kolumbii, Kenii i na Hawajach. Robusta jest znacznie mniej wymagająca, szybciej wzrasta i wcześniej owocuje. Jej ziarna mają jednak znacznie gorszą jakość, a napar jest bardziej gorzki i zawiera więcej kofeiny. Kawy dostępne na rynku w formie upalonych ziaren, kawy mielonej czy kawy rozpuszczalnej są zazwyczaj mieszanką tych dwóch podstawowych gatunków. Im więcej zawierają arabiki, tym kawa jest droższa i smaczniejsza.

Skład chemiczny

Nieupalone (zielone) ziarna kawy zawierają od 1,5 do 2,3% kofeiny związanej z kwasem chlorogenowym, do 15% tłuszczu, 13% białek, 11% wody, 8% cukrów, 7% soli mineralnych (z przewagą potasu i magnezu), a także alkaloid trygonelinę, kwasy organiczne, pektynę i witaminę PP. Jednak skład chemiczny kawy, a także jaj właściwości fizykochemiczne zmieniają się drastycznie podczas prażenia. Ziarno zmienia barwę i powiększa swoją objętość, tracąc jednocześnie znaczną część swojej masy. Przemiany chemiczne obejmują częściowy rozkład tłuszczów, garbników i białek oraz karmelizację cukrów, dzięki czemu kawa zyskuje ciemną barwę. Zawartość wody zmniejsza się do około 1%, cukrów – do około 2%, a ilość kwasu chlorogenowego obniża się niemal dwukrotnie. W procesie palenia ziaren kawowych zachodzą również najistotniejsze dla jakości kawy zmiany, w czasie których tworzą się związki aromatyczne. Za aromat i smak kawy odpowiada około 700 różnych substancji.

Substancje czynne w kawie

Podstawowa substancja czynna w kawie to kofeina, obecna także w herbacie i czekoladzie. W kawie występują również teobromina i teofilina. Najistotniejsze z punktu widzenia fizjologicznego jest jednak działanie kofeiny i kwasu chlorogenowego.

Kofeina pobudza ośrodkowy układ nerwowy, pracę serca, ośrodek naczynioruchowy i nieznacznie podnosi ciśnienie tętnicze krwi (efekt ten nie jest wyraźny, ponieważ kofeina jednocześnie rozszerza naczynia obwodowe), zwiększa aktywność psychiczną, może pobudzać ośrodek oddechowy, zwiększając częstość i głębokość oddechów. Jej nadmiar może zaburzać rytm serca i pobudzać wydzielanie moczu.

Kwas chlorogenowy słabo pobudza komórki mózgowe, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i żółci oraz pobudza perystaltykę jelit, działa przeciwnowotworowo i przeciwmiażdżycowo (jednak efekty te są słabsze niż w przypadku polifenoli występujących w herbacie, zwłaszcza zielonej, czy owocach cytrusowych). Spożywany w większych ilościach może mieć działanie drażniące na przewód pokarmowy.

Substancje drażniące – obecnie uważa się, że za zaburzenia żołądkowo-jelitowe odpowiedzialne są głównie kwasy garbnikowe, woski znajdujące się na zewnętrznych powierzchniach ziaren oraz substancje powstałe w czasie prażenia – określane ogólną nazwą substancji drażniących.

Diterpeny – związki chemiczne wchodzące w skład tłuszczu kawowego odpowiedzialne za podwyższanie poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Najwięcej jest ich w kawie gotowanej (po turecku) oraz zalewanej wrzątkiem. Kawa rozpuszczalna, która jest wodnym ekstraktem kawy naturalnej. Jest jednak pozbawiana tych związków w procesie produkcji.

Kawa rozpuszczalna

W porównaniu do wielowiekowej tradycji picia kawy, historia kawy rozpuszczalnej jest krótka. Jej wynalezienie wymusiły, jak to zwykle bywa, względy praktyczne. Prażone ziarna kawy są surowcem stosunkowo nietrwałym, tak więc największy jego producent, Brazylia, już w latach 30. XX w. rozpoczął poszukiwania metody utrwalenia nadmiaru ziarna kawowego. Metoda taka została opracowana przez naukowców szwajcarskiej firmy Nestlé, którzy po latach prób i doświadczeń, w 1938 r. uzyskali po raz pierwszy trwały i dobrej jakości ekstrakt kawy określany „kawą rozpuszczalną” lub „kawą instant”. Nescafé, bo tak nazwano ten produkt, jest obecnie jedną z bardziej znanych marek kawy rozpuszczalnej na świecie, a w Polsce termin „neska” jest wręcz synonimem tego typu produktów.

Produkcja kawy rozpuszczalnej na skalę przemysłową rozpoczyna się w latach 50. XX w., a pierwsze fabryki powstają w Brazylii. W Polsce kawę rozpuszczalną produkuje się już od 1959 r. Można ją było wtedy kupić pod nazwą handlową Marago.

W ostatnich latach, ze względu na trwałość i łatwość przygotowania, kawy rozpuszczalne wypierają z naszych domów kawę ziarnistą i mieloną, a ich udział w rynku systematycznie rośnie – w 1993 r. w Polsce odsetek osób kupujących kawę instant wynosił tylko 3%, a dziś sięga 20%. Kawy rozpuszczalnej używa się w prawie co drugim polskim gospodarstwie domowym.

Jak powstaje kawa rozpuszczalna?

Z naturalnej kawy palonej poddanej procesowi mielenia, przy użyciu wody i wysokiego ciśnienia przygotowuje się płynny, bardzo stężony ekstrakt, który następnie wysusza się. Ekstrakt ten zawiera prawie wszystkie charakterystyczne dla kawy związki chemiczne odpowiedzialne za jej smak i właściwości fizjologiczne. Podczas produkcji kawy instant tracona jest jednak bezpowrotnie część substancji aromatycznych. W zależności od zastosowanego sposobu suszenia wyróżniamy następujące rodzaje kawy rozpuszczalnej:
– Kawę liofilizowaną (ang. freeze-dried) – otrzymaną w wyniku „zimnego” procesu suszenia: Napar kawowy jest zamrażany do -40oC. W tak niskiej temperaturze cząsteczki zawartej w stężonym naparze wody tworzą kryształki lodu. Następnie lód jest usuwany z zamrożonych granulek metodą odparowania w bardzo niskich temperaturach, w specjalnej komorze, gdzie następuje osuszanie cząstek w warunkach niskiego ciśnienia, z pominięciem fazy wodnej. Uzyskana w ten sposób kawa jest lepszej jakości i charakteryzuje się łagodniejszym smakiem niż kawy uzyskane metodą suszenia na gorąco.
– Kawę suszoną rozpyłowo (spray-dried) – otrzymaną w wyniku procesu, w którym ekstrakt kawowy w stanie płynnym, wraz z gorącym powietrzem, rozpylany jest w wysokiej kolumnie. Pod wpływem temperatury spadające cząsteczki wody odparowują, a na dnie wieży pozostaje tylko sucha, sproszkowana kawa. Ta metoda jest prostsza i tańsza od liofilizacji, jednak wysoka temperatura powoduje, że kawa bezpowrotnie traci wiele ze swych naturalnych właściwości.
– Kawę aglomerowaną (granulowaną) (z ang. agglomerate – skupiać, zbrylać) – wysuszone w wysokiej temperaturze cząstki kawy łączone są ze sobą za pomocą pary wodnej w większe cząstki, zwane aglomeratem lub granulatem. Tak otrzymana kawa ma postać nieregularnych, ciemnobrązowych granulek różnej wielkości. Kawa aglomerowana, w porównaniu do kawy suszonej rozpyłowo jest łatwiej rozpuszczalna i nie ulega pyleniu, zarówno podczas produkcji, jaki i konsumpcji.
Co wykazał test?

W teście porównano dziewięć rodzajów kaw rozpuszczalnych cieszących się największą popularnością na naszym rynku: Nescafé Classic, Prima Niebieska, Mokate Caffé Classic, Elite Pedro’s, Maxwell House, MK Café Premium, Tchibo Exclusive, Tchibo Family i Jacobs Krönung. Wszystkie zakupione i poddane badaniom rodzaje kawy znajdowały się, zgodnie z deklaracją producenta, w okresie pełnej przydatności do spożycia.

W teście oceniono:
– prawidłowość oznakowania etykiet;
– właściwości fizykochemiczne: zawartość suchej masy, zawartość składników mineralnych jako popiół ogółem i kwasowość kawy (wskaźnik pH);
– zawartość substancji biologicznie aktywnych: kofeiny i kwasu chlorogenowego;
– zawartość akryloamidu – toksycznego, potencjalnie rakotwórczego związku;
– jakość sensoryczną proszku kawowego i naparu kawy.