Jest malutka i niepozorna, a może wyczarować zupę dla całej rodziny, wykwintny sos lub nadać smak daniom mięsnym i warzywnym. Mowa o kostce rosołowej. Oto test, w którym znajdziecie niemal wszystko o kostkach drobiowych dostępnych w naszych sklepach.

Trochę historii

Koncentraty obiadowe, do których zaliczane są buliony w kostkach, znane są od końca XIX w., kiedy to, w czasie wojny prusko-francuskiej 1781 r., Rudolf Scheller wprowadził prasowane kostki na bazie grochu do racji pokarmowych armii pruskiej. Był to jeden z pierwszych produktów zaliczanych obecnie do tzw. żywności wygodnej, a więc takiej, która umożliwia szybkie przygotowanie posiłków. Pierwsi konkurenci Schellera pojawili się już w 1882 r.: najpierw firma Knorr, a następnie Maggi .

Wygodne w użyciu, przystosowane do szybkiego, nieskomplikowanego przygotowania potraw, kostki bulionowe wykorzystywane są zarówno przez indywidualnych konsumentów, jak i przez punkty gastronomiczne, szczególnie te o małym zapleczu technologicznym. Kostki bulionowe rzadko stanowią samodzielne danie (rosół), częściej służą jako podstawa do przygotowania zup i sosów mięsnych, wzbogacając ich cechy sensoryczne dzięki obecności skoncentrowanych substancji smakowo-zapachowych i wzmacniaczy smaku.

Co tkwi w kostce?

Podstawowym składnikiem recepturowym kostek bulionowych jest sól kuchenna (ok. 50%) oraz tłuszcze roślinne i zwierzęce (ok. 10%). Składników mięsnych w kostkach bulionowych jest niewiele, w granicach 0.2-0.5%. Charakterystyczny smak i aromat tych produktów uzyskuje się dzięki zastosowaniu aromatów i substancji wzmacniających smak i zapach, takich jak glutaminian sodu i rybonukleotydy (inozynian sodu i guanylan sodu). W składzie recepturowym kostek bulionowych występują ponadto takie substancje smakowe jak: ekstrakty drożdżowe, naturalne przyprawy roślinne, suszone warzywa oraz cukier. Strukturę kostek wspomagają maltodekstryny (enzymatyczne hydrolizaty skrobiowe) i skrobia ziemniaczana. Z innych substancji dodatkowych znajdziemy w kostkach barwniki – naturalne i identyczne z naturalnymi, takie jak karmel i kurkuma oraz regulatory kwasowości, na przykład kwas cytrynowy. Proces otrzymywania kostek bulionowych obejmuje wymieszanie odpowiednio skoncentrowanych – wysuszonych lub zagęszczonych składników aromatyczno-smakowych (mięsnych i warzywnych) z solą i tłuszczem oraz pozostałymi substancjami dodatkowymi. Tak przygotowana masa jest następnie suszona, formowana i pakowana, najczęściej w laminat folii aluminiowej i papieru pergaminowego. Ze względu na niewielką zawartość wody oraz znaczną zawartość soli kuchennej, kostki bulionowe cechuje długa, nawet dwuletnia, trwałość. Dla zapewnienia jak najlepszej jakości produkty te należy przechowywać w suchym, chłodnym i zaciemnionym miejscu.

Analiza składu recepturowego deklarowanego przez producenta pozwala zauważyć, że wartość odżywcza bulionów przygotowanych z kostek jest niewielka. Wartościowe naturalne składniki, takie jak warzywa i mięso, występują w nich w minimalnych ilościach, a bazę stanowi sól, niepożądana w naszej diecie. Glutaminian sodu, powszechnie stosowany jako ważny ilościowo składnik wzmacniający smak i zapach kostek bulionowych, także nie jest zupełnie obojętny dla organizmu. Spożywany w większych ilościach, a szczególnie na czczo, u osób wrażliwych wywołuje bóle głowy i objawy określane jako „syndrom chińskiej restauracji”. Jest niewskazany także dla osób z chorobami przewodu pokarmowego, na przykład z chorobą wrzodową (pobudza wydzielanie soków trawiennych) oraz odchudzających się, ponieważ wzmaga apetyt.

Porównanie wartości żywieniowej bulionu naturalnego i przygotowanego z kostki

Kostki bulionowe, zgodnie z badaniami producentów, spożywane są w polskich rodzinach przeciętnie kilka razy w tygodniu. Najbardziej popularnym rodzajem bulionu w kostkach jest rosół drobiowy.

Co wykazał TEST?

W teście przebadano sześć rodzajów, dostępnych na naszym rynku, kostek typu rosół z kury: Amino, Dobra Kuchnia, Knorr, Kucharek, Warzywko oraz Winiary. W produktach tych oceniono:
– prawidłowość oznakowania etykiety;
– zawartość soli oraz azotu ogółem;
– zawartość substancji pochodzenia mięsnego (kreatyny);
– parametry jakości tłuszczu wyekstrahowanego: liczbę kwasową i liczbę nadtlenkową;
– bezpieczeństwo zdrowotne wyrażone jako czystość mikrobiologiczna i zawartość wybranych metali ciężkich (ołów i kadm);
– cechy sensoryczne: wygląd, smak, zapach i konsystencję kostek bulionowych i przygotowanego z nich rosołu.