OCENA PORÓWNAWCZA

Badania jogurtów przeprowadzono w lipcu oraz listopadzie 2001. Oznaczenia wykonano zgodnie z obowiązującą metodyką, zawartą w Polskich Normach.

Jogurty należą do grupy mlecznych napojów fermentowanych. i są bardzo wysoko cenioną kategorią produktów spożywczych. Wynika to z faktu, że charakteryzują się one nie tylko wysokimi walorami odżywczymi (korzystny skład i dobra przyswajalność składników odżywczych), lecz także wykazują bardzo pożądane działanie zdrowotne.

Właściwości zdrowotne jogurtów wynikają z obecności żywych bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Bakterie te, wytwarzające m.in. enzym ß-D-galaktozydazę, rozkładający laktozę do cukrów prostych, umożliwiają bezpieczne spożywanie jogurtów nawet przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy. W jogurtach określanych bio- występują dodatkowo żywe bakterie z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus, L. Casei. Bakterie te podwyższają właściwości dietetyczne i terapeutyczne jogurtu, gdyż zdolne są do przeżycia w przewodzie pokarmowym człowieka nawet przez kilka tygodni, gdzie przeciwdziałają rozwojowi chorobotwórczej mikroflory gnilnej, namnażającej się w jelicie grubym. Ponadto bakterie jogurtowe przyspieszają perystaltykę jelit, hamują wchłanianie cholesterolu i wytwarzają znaczne ilości witamin z grupy B. Dlatego określa się je terminem probiotyki, a produkty spożywcze – zawierające ich żywe formy – żywnością probiotyczną.

Jak powstaje jogurt?

Jogurty produkowane są z mleka pasteryzowanego z dodatkiem mleka w proszku lub zagęszczonego przez odparowanie części wody, ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Mleko przeznaczone do produkcji jogurtów pasteryzuje się, celem uzyskania prawidłowych cech organoleptycznych oraz zniszczenia mikroflory pierwotnej mleka i zawartych w nim enzymów, przez co uzyskuje się lepsze warunki wprowadzanych następnie czystych kultur bakterii jogurtowych. Do uzyskania jogurtów o optymalnych cechach organoleptycznych muszą być zachowane w zakwasie odpowiednie proporcje pomiędzy obu gatunkami bakterii.

Pasteryzacja zapobiega wadom struktury jogurtu, takim jak rozwarstwianie się lub niedostateczna lepkość skrzepu.

Fermentacja przebiega zwykle w temperaturze 42-45°C przez kilka do kilkunastu godzin. Jogurty otrzymuje się metodą zbiornikową lub termostatową.

Barwa i smak jogurtów zależy od rodzaju użytych dodatków. Stosuje się np. przeciery lub pulpy owocowe, ziarna zbóż, aromaty, cukier lub sztuczne substancje słodzące. Jogurty owocowe zawierają przeważnie wyraźnie widoczne cząstki owoców. Barwa jogurtu powinna być biała do lekko kremowej, a smak i zapach czysty, orzeźwiający, bardziej lub mniej kwaśny, w zależności od upodobań konsumentów.

Konsystencja jogurtu zależy zarówno od metody jego otrzymywania, jak i składu recepturowego. W celu poprawienia konsystencji często stosuje się zwiększony dodatek mleka w proszku lub substancji zagęszczających – pektyn lub skrobi modyfikowanych, a niegdyś żelatyny

JAKOŚĆ SENSORYCZNA jogurtów naturalnych

W tej grupie konsumenci preferowali jogurty o naturalnym, czystym zapachu, lekko kwaśne, charakteryzujące się jednolitą, gładką, półpłynną konsystencją. Badane jogurty, z wyjątkiem jednej partii jogurtu Farmer, nie zawierały dodatku cukru, substancji zagęszczających, sztucznych aromatów i konserwantów. Jakość wszystkich jogurtów oceniono jako dobrą lub ponad dobrą.
Wyraźnie odróżnia się od innych badanych jogurtów jogurt Bakoma – ze względu na odmienną konsystencję, która jest tak zwięzła, iż daje się on kroić nożem. Wyraźnie widać, iż w produkcji zastosowano metodę termostatową lub dodatek stabilizatorów poprawiających konsystencję (nie deklarowany). Otrzymano w ten sposób bardzo zwarty galaretowaty skrzep, przy jednocześnie gładkiej konsystencji i przyjemnym smaku. Jednak tego typu konsystencja nie była akceptowana przez część konsumentów. Zwrócono uwagę na niższą uniwersalność jogurtu, szczególnie jako dodatku do sałatek lub surówek, jednak z powodzeniem może on być stosowany np. jako składnik deserów. W niektórych partiach wyczuwalna była niekorzystna „kaszkowatość”, co obniżyło ocenę końcową tego jogurtu.
Niżej oceniono także jogurt Farmer ze względu na zróżnicowany smak w partiach – zbyt słodki lub posmak określany jako „krowi”. Co prawda może on być utożsamiany z naturalnością i pewnego rodzaju wiejskością tego produktu, jednak ogólnie nie był zaakceptowany. Najwyższą ocenę sensoryczną w tej grupie zyskał jogurt Danone, mimo że w niektórych partiach jego konsystencja była zbyt płynna.

JAKOŚŚ SENSORYCZNA jogurtów truskawkowych

Najwyżej oceniano jogurty o wyraźnym truskawkowym smaku i zapachu, charakterystycznej barwie i gęstej, półpłynnej konsystencji. Cechą pożądaną była obecność cząstek lub całych owoców.
Najwyższą ocenę uzyskał jogurt Krasnystaw – za wyraźny truskawkowy profil smakowo-zapachowy oraz dobrą konsystencję: jednolitą, gładką, półpłynną.
Najniższą ocenę uzyskał jogurt Leader Price – ze względu na zbyt rzadką, zdaniem oceniających, konsystencję, a w niektórych partiach zbyt intensywny podstój serwatki. Smak i zapach tego jogurtu określano jako niezharmonizowany: zbyt słodki, a jednocześnie kwaśny.
Nadmierna aromatyzacja charakteryzuje jogurty truskawkowe firm: Danone, Zott, Campina. Jest ona związana z dodatkiem aromatów naturalnych i sztucznych (identycznych z naturalnymi). W jogurtach Danone, Krasnystaw i Zott wyraźnie zaznacza się obecność dodanego, a nie zadeklarowanego barwnika, który niezbyt odpowiada typowemu kolorowi truskawek. Barwnikiem tym jest prawdopodobnie betanina (otrzymywana z buraka ćwikłowego) lub sok burakowy. Niekiedy producenci tłumaczą, iż sami barwnika nie dodają, a robi to producent wsadu owocowego, nie deklarując jego obecności. Jednak takie tłumaczenie nie do końca przekonuje.
Niejednolitość barwy w różnych partiach produktu – w jednej partii kolor jogurtu był bardziej intensywny, a w innej – mniej. Dotyczy to jogurtu Danone i Krasnystaw. Co prawda konsumentom może to nie przeszkadzać, ale warto dołożyć starań, by konkretny produkt był zawsze taki sam.
Całe truskawki – to atut jogurtu Zott, który jest wyjątkowy pod tym względem.
W jogurcie truskawkowym Danone wątpliwości wzbudza podana na etykiecie informacja, mówiąca o tym, że w jogurcie znajdują się truskawki. W rzeczywistości są tam bardzo drobne i nieliczne strzępki tych owoców. Inni producenci stosują trafniejsze określenia, takie jak wsad owocowy, kawałki truskawek, itp.

W nowych partiach produktów niektórych firm, wprowadzanych obecnie na rynek, znajdują się już pełne informacje o zastosowanych składnikach, zgodne ze składem recepturowym. Przykładem jest jogurt truskawkowy Pyszny firmy Danone.

WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE

Zawartość tłuszczu
Może wynosić od 0% (w jogurtach beztłuszczowych) do 6% (w jogurtach wzbogaconych dodatkowo śmietaną). W badanych jogurtach oznaczona zawartość tłuszczu zawierała się w granicach 1,4 – 2,8% i była nieco niższa niż zadeklarowana przez producenta. Pozostałe badane wskaźniki fizyko-chemiczne były dla wszystkich produktów bez zastrzeżeń.

ZAWARTOŚĆ DROBNOUSTROjÓwW

Pod względem czystości mikrobiologicznej jogurty wykazały się dobrą jakością. W żadnej z ocenianych prób nie stwierdzono obecności bakterii Coli, będących miernikiem tej cechy .
Wszystkie jogurty zawierały zgodną z wymaganiami ilość żywych bakterii jogurtowych (tj. Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Najwyższą ich zawartość określono w jogurcie truskawkowym Campina, a następnie w jogurtach naturalnych: Leader Price i Farmer.
Warto wiedzieć, że im wyższa ilość tych bakterii tym większe właściwości dietetyczno-terapeutyczne jogurtu. Uważa się, iż jogurty powinny zawierać co najmniej kilkanaście-kilkadziesiąt milionów (co najmniej x • 107) żywych bakterii jogurtowych w 1 g produktu. Dodatkowym czynnikiem podwyższającym właściwości dietetyczno-terapeutyczne jogurtu jest obecność bakterii bio-, np. L. Acidophilus czy Bifidobacterium.

OPAKOWANIA I OZNAKOWANIE

Zastosowane opakowania i informacje na etykietach badanych jogurtów były na ogół prawidłowe. Uchybienia występowały w podawaniu deklaracji o wartości odżywczej, która nie zawsze była zgodna z obowiązującym w tym zakresie rozporządzeniem Ministra Zdrowia. Na wyróżnienie zasługuje Danone, który ma wyczerpującą i ciekawą informację żywieniową na opakowaniach obu rodzajów jogurtu.

OCENA KOŃCOWA

Ponieważ większość typowych oznaczeń jogurtów wykazała zgodność cech jakościowych z wymaganiami, dlatego jako czynnik różnicujący przyjęto wyniki oceny sensorycznej, zawartość żywych bakterii jogurtowych oraz wyrównanie jakości w poszczególnych partiach.

Ocena jogurtów naturalnych
Najwyżej oceniono jogurt Danone, równorzędnie: Leader Price oraz Bakoma (ocena obniżona z uwagi na to, że smak lub konsystencja nie były wyrównane w różnych partiach), w następnej kolejności – jogurt Farmer.
Należy podkreślić, że wszystkie jogurty charakteryzowały się wysoką zawartością żywych bakterii jogurtowych.

Ocena jogurtów owocowych (truskawkowych)
Najwyżej oceniono jogurt Bakoma za dobre cechy sensoryczne Nieco niżej, głównie ze względu na niewyrównaną jakość w różnych partiach, uplasował się jogurt Krasnystaw. Następne równorzędne miejsce zajęły jogurty Danone i Zott. Jogurt Zott Jogobella charakteryzował się najniższą (chociaż w normie) oznaczoną zawartością żywych bakterii jogurtowych.
Ocenę jogurtu Obory (chociaż w granicach jakości dobrej) obniżała jakość sensoryczna, wyraźnie lepsza lub gorsza, w zależności od partii produktu.
Zbyt kwaskowy smak i zapach jogurtu Campina miały wpływ na obniżenie jego końcowej oceny. Należy podkreślić, że jogurt Campina charakteryzuje się najwyższą zawartością bakterii jogurtowych, co prawdopodobnie ma wpływ na zmniejszenie walorów smakowo-zapachowych. Ocenę jogurtu Leader Price obniżała przede wszystkim niska jakość ogólna, a zwłaszcza zbyt rzadka konsystencja.

Na ogół chętniej spożywane są jogurty o delikatnym smaku i zapachu, lekko kwaśne oraz te, które nie są przearomatyzowane. Jakość sensoryczna jogurtu, przy odpowiedniej, nie za wysokiej zawartości bakterii jogurtowych, jest gwarancją bardziej efektywnego działania prozdrowotnego tych produktów. Dlatego też producenci starają się dbać o walory smakowe jogurtów, stosując dodatek aromatów i cukru, całych owoców, musli, orzechów itp., co uatrakcyjnia ofertę rynkową i często decyduje o wyborze.

Jak często spożywamy jogurt?*

Codziennie – 12,8%**
5-6 razy w tygodniu – 7,7%
3-4 razy w tygodniu – 23,6%
2 razy w tygodniu – 29,6%
raz w tygodniu lub rzadziej – 26,3%

10 ulubionych marek jogurt—w?**
Bakoma – 35,6%**
Jogobella – Zott – 27,8%
Jogurt Naturalny – Danone – 13,7%
Pyszny+Danone – 9,8%
Owocella – Danone – 9,2%
Fantasia – Danone – 6,3%
Danonki do Picia – Danone – 5,0%
Krasnystaw – 4,2%
Pokemon Klub – Danone – 2,9%
Zott – 2,8%

_{* Badanie przeprowadzone przez SMG/KRC od stycznia do września 2001 roku na reprezentatywnej próbie 21003 gospodarstw domowych
** Procent gospodarstw domowych, w których spożywa się jogurty}