Jogurt pito już w starożytności. Sporządzano go z mleka bawolego, koziego lub krowiego. Dzisiaj produkowany jest na skalę przemysłową i ceniony przez żywieniowców i konsumentów ze względu na właściwości odżywcze, dietetyczne i smakowe.

Jogurt to fermentowany produkt mleczny otrzymywany przez ukwaszenie mleka charakterystycznymi kulturami bakterii. Surowce i dodatki do jogurtów muszą być zgodne z obowiązującymi przepisami prawnymi w zakresie ich jakości i stosowanych ilości. W składzie jogurtów wymieniane są między innymi: mleko w proszku i dowolne substancje dodatkowe, takie jak: zagęstniki i stabilizatory: E410 – mączka chleba świętojańskiego, E1422 – skrobia modyfikowana, E440 – pektyna, E412 – guma guar; barwniki: E162 – betanina (barwnik otrzymywany z buraków), E120 – koszenila; aromaty naturalne i identyczne z naturalnymi.

Kubeczek zdrowia

Mleczne napoje fermentowane są źródłem wielu składników korzystnie wpływających na zdrowie człowieka. Jogurty są dobrym źródłem pełnowartościowego białka, wapnia, fosforu, witaminy A, witamin z grupy B i także witaminy C, jeśli w ich składzie recepturowym znajdują się owoce.

Ich wartość energetyczna jest zróżnicowana w zależności od zwartości tłuszczu i innych składników, na przykład cukru. Niższą kalorycznością charakteryzują się jogurty naturalne o małej zawartości tłuszczu (0,5-1,5%), wyższą – jogurty smakowe o dużej zawartości tłuszczu (do 10%) z dodatkami zbóż, orzechów i cukru.

W wyniku procesu fermentacji jogurtów zwiększa się między innymi strawność białka mlecznego, rośnie przyswajalność wapnia, fosforu i żelaza. Wzrasta zawartość niektórych witamin, głównie deficytowej w naszym odżywianiu witaminy B12 i kwasu foliowego. Wytwarzane są także substancje o właściwościach antybakteryjnych. Mikroflora wprowadzana do mleka wpływa więc korzystnie na jego wartość odżywczą, a także kształtuje atrakcyjne cechy organoleptyczne produktu finalnego.

Pełen wybór

W ostatnich latach na rynku obok jogurtów tradycyjnych pojawiły się tzw. napoje mleczne nowej generacji, do których zalicza się bio-jogurty. Produkowane są one przy udziale wyselekcjonowanych szczepów bakterii jelitowych, tzw. probiotyków, którymi są między innymi Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium . To właśnie one warunkują cechy prozdrowotne produktu finalnego.

Pod względem zdrowotnym jogurty nowej generacji spełniają zalecenia żywieniowe, łącząc w sobie walory smakowe, atrakcyjny wygląd oraz korzystne właściwości odżywcze i dietetyczne. Z tego też względu zaliczane są do tzw. żywności funkcjonalnej, czyli takiej, której wartość odżywcza wywiera pozytywny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu, co w efekcie może wpływać na poprawę zdrowia lub zmniejszać ryzyko występowania chorób.

W jogurtach, oprócz składników odżywczych, składnikami funkcjonalnymi mogą być także żywe komórki bakterii. Ich pozytywne działanie na organizm człowieka polega na utrzymaniu równowagi mikroflory jelitowej, zapewnieniu prawidłowego trawienia pokarmu, a więc prawidłowego odżywiania organizmu, wzmocnieniu systemu immunologicznego zwiększającego odporność na infekcję.

Prozdrowotne działanie wynikające ze spożywania bio-jogurtów możemy zaobserwować tylko wtedy, gdy spełnione zostaną określone warunki. Jogurt, który kupujemy, musi być dobrej jakości (czyli powinien być wyprodukowany przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów bakterii). Istotna jest także liczba aktywnych komórek bakterii w okresie konsumpcji, określona terminem przydatności do spożycia. Ponadto jogurty powinniśmy spożywać przez dłuższy czas, najlepiej codziennie, w ilościach zapewniających dostarczenie odpowiedniej ilości aktywnych komórek.

Oferta asortymentowa jogurtów jest bogata i bardzo zróżnicowana. Mamy więc jogurty tradycyjne i nowej generacji w różnorodnych smakach, kształtowanych przez dodatki: mniejsze lub większe kawałki różnych owoców, ziarna zbóż, rodzynki, orzechy. Są także jogurty o obniżonej wartości energetycznej – niskotłuszczowe, słodzone syntetycznym środkiem słodzącym – aspartamem. Znajdujemy istotne różnice w konsystencji – od płynnych przeznaczonych do picia, do kremowo-gęstych przeznaczonych do jedzenia łyżeczką. Mamy możliwość wyboru mniejszych (125 g) i większych opakowań (500 g), zgodnie z potrzebą chwili i wymaganiami.

W ostatnich latach obserwuje się wzrost spożycia jogurtów, co wynika z poprawy ich jakości, ale także świadomości konsumentów w kwestii diety, odżywiania i zdrowia. Motywem zakupu jogurtów są najczęściej walory zdrowotne i smakowe. Zdaniem rodziców łatwiej jest także przekonać dzieci do wypicia jogurtu niż mleka. Jak pokazują badania, Polacy na ogół nie oszczędzają na zdrowych produktach żywnościowych adresowanych do dzieci, a jogurty do takich należą. Mogą być zatem dobrą alternatywą dla słodyczy, batonów i chipsów konsumowanych przez dzieci jako przekąski.

Ciągle jeszcze ustępujemy obywatelom Unii w spożyciu jogurtów. Statystyczny Polak zjadał w ubiegłym roku około 5 kg jogurtów, podczas gdy obywatel Unii – około 15 kg. Danone, Bakoma, Zott, Campina – to widoczne i dominujące na naszym rynku marki jogurtów. Są one znane i wymieniane także przez konsumentów biorących udział w naszym badaniu. Na rynku znajdują się również jogurty produkowane przez różne rodzime zakłady i spółdzielnie mleczarskie.

O tym, jaki jogurt wybieramy, decyduje wiele czynników – między innymi rodzaj, smak, konsystencja, własne preferencje, wielkość opakowania i cena. Polakom najbardziej smakują jogurty truskawkowe, dlatego też ten rodzaj jogurtów wybraliśmy do badań testowych.