0,00 zł

Brak produktów w koszyku.

Ile soku w soku?

Opublikowano:

spot_img

Czy sok pomarańczowy jest rzeczywiście sokiem pomarańczowym? Przebadane w ramach naszego testu parametry pięciu soków zakupionych w polskich sklepach dały odpowiedź na pytanie, czy soki te są autentyczne czy zafałszowane.

Sok owocowy to cenny składnik naszej codziennej diety. Dostarcza potrzebnych płynów (wody), węglowodanów (w tym błonnika), kwasów organicznych, witamin, mikro- i makroskładników, a także bioflawonoidów, które mają znaczenie w zapobieganiu wielu chorobom cywilizacyjnym.

Od pomarańczy do kartonika

Większość soków pomarańczowych, które są dostępne w sklepach, została wytworzona z koncentratu – to pierwsza kategoria soków owocowych, tzw. soki odtwarzane. Skąd ta nazwa? Wyjaśnienie jest proste. Otóż aby wyprodukować sok odtwarzany, koncentrat uzyskuje się jeszcze w kraju, w którym pomarańcze rosły – odparowuje się lub wymraża wodę z soku, oddziela się też zazwyczaj miąższ i aromaty. W tej postaci sok podróżuje do kraju, w którym ma być sprzedawany. I dopiero tam jest ponownie rozcieńczany – producent wprowadza do niego z powrotem wodę usuniętą w czasie zagęszczania, w takiej ilości, aby uzyskać w gotowym produkcie stężenie substancji rozpuszczalnych (cukrów, kwasów organicznych, witamin i składników mineralnych) zbliżone do soku naturalnego. Woda stosowana do rozcieńczania powinna spełniać kryteria jakościowe określone dla wody przeznaczonej do picia, a jakość odtworzonego soku, jego cechy organoleptyczne i fizykochemiczne powinny odpowiadać co najmniej średniej jakości produktu otrzymanego z soku surowego.

I druga kategoria – to soki produkowane bezpośrednio z nieprzetworzonych soków surowych. One w podróż wyruszają łącznie ze wszystkimi swoimi aromatami i naturalną wodą z soku komórkowego owoców. Taki sok może być pasteryzowany, czyli utrwalany działaniem wysokiej temperatury, aby mógł zachować trwałość na dłużej. Może też być jedynie schładzany – wtedy jednak wymaga przechowywania w lodówce, a jego trwałość nie przekracza zazwyczaj dwóch tygodni. W grupie tej najbardziej cenne i bogate w składniki odżywcze są soki świeżo wyciśnięte, przygotowane bezpośrednio przed wypiciem.

Co kryje sok?

 W naszym teście badaniom laboratoryjnym poddane zostały soki z tej pierwszej kategorii – soki odtwarzane. Jak już wiemy, do podstawowych składników recepturowych soków odtwarzanych zalicza się zagęszczone soki i wodę. W procesie zagęszczania tracona jest niestety część substancji aromatycznych, głównie tych najbardziej lotnych. Dlatego jednym ze składników soków pomarańczowych mogą być również naturalne aromaty, ale tylko te, które wcześniej zostały pozyskiwane w czasie koncentracji soków.

W produkcji soków dopuszcza się także dodatek substancji słodzących: sacharozy, cukrów prostych i syropów cukrowych, ale jedynie w ilości do 1,5%, gdy stosowane są one w celu złagodzenia smaku kwaśnego lub do 15%, gdy dodawane są w celu dosłodzenia. Soki tego typu znajdziemy na półkach sklepowych pod nazwą „soków słodzonych” lub „soków z dodatkiem cukru”. Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na fakt, że zgodnie z przepisami nie można określać mianem „soku” produktu wytworzonego z jednoczesnym użyciem substancji zakwaszających i słodzących.

Skoro już wiemy, jakie warunki powinien spełniać sok pomarańczowy, pora na to, by przyjrzeć się, co tak naprawdę oferują nam producenci soków.

Test

Do testu 100% soków pomarańczowych wybrano pięć produktów różnych firm dostępnych w polskich sklepach: Clippo, Fortuna, Hortex, Leader Price i Tymbark. Oceniano soki zakupione w dużych sieciach handlowych, będące zgodnie z deklaracją producenta w okresie pełnej przydatności do spożycia.

W badaniach oceniano: gęstość względną, ekstrakt ogólny, ekstrakt bezcukrowy, ilość kwasu L jabłkowego, kwasu cytrynowego i izocytrynowego, stosunek kwasu cytrynowego do izocytrynowego, liczbę formolową, zawartość sacharozy, glukozy, fruktozy, stosunek glukozy do fruktozy, procent sacharozy w cukrach ogółem oraz zawartość proliny, potasu i fosforanów. Na podstawie tych parametrów naukowcy są w stanie stwierdzić, czy soki odtworzono wyłącznie z koncentratów i czy nie rozcieńczono ich nadmiernie wodą wprowadzając w zamian związki takie jak cukry czy kwasy organiczne. Przebadane w ramach testu parametry fizykochemiczne umożliwiły więc ustalenie autentyczności soków pomarańczowych. Uzyskane wyniki odniesiono następnie do standardowych wymagań dla tego typu produktów, dzięki czemu można było stwierdzić, czy producenci zafałszowują soki.

Co wyszło najlepiej?

Wśród wziętych w teście pod uwagę kilkunastu badanych parametrów większość nie odbiegała od limitów ustalonych dla soków pomarańczowych. Żadnych zastrzeżeń nie budziły takie wskaźniki jak: gęstość względna, ekstrakt ogólny i bezcukrowy, zawartość kwasów organicznych (L jabłkowego, cytrynowego i izocytrynowego), zawartość proliny (aminokwasu dominującego w soku pomarańczowym) i związana z nią liczba formolowa, która określa ogólną zawartość aminokwasów w surowcu. Liczba ta uzależniona jest od dojrzałości owoców, jak i rodzaju (odmiany) stosowanych pomarańczy.

Prawidłowe były również zawartości składników mineralnych (potasu i fosforanów) oraz cukrów. Cukry w sposób naturalny występują w owocach, a więc i w sokach. Głównie są to sacharoza – w granicach od 10 do 50g/l oraz glukoza i fruktoza, które występują w ilości od 20 do 35g/l. Przeprowadzone analizy wykazały, że wszystkie te cukry występują na typowym dla soków pomarańczowych poziomie.

Jakie normy przekroczono?

Nie wszystkie parametry soków były jednak idealne. Jakie normy przekroczono? W których sokach badacze zanotowali uchybienia?

Przedstawiony ranking dotyczy jedynie autentyczności badanych soków i na jego podstawie nie można wnioskować o ogólnej jakości czy smakowitości ocenianych produktów. Wyniki dotyczą badanych próbek soków.

Najnowsze Artykuły

WIĘCEJ PODOBNYCH

Jaki ekspres kupić?

31 EKSPRESÓW DO KAWY W TEŚCIE: Ekspres automatyczny czy kapsułkowy? A może ręczny? Jaki...

Jaki odkurzacz jest dobry i tani?

65 ODKURZACZY W TEŚCIE: Czy droższy znaczy lepszy? Okazuje się, że w przypadku odkurzaczy...