Najnowsze badania WHO klasyfikują wędliny jako rakotwórcze. Zaś mięso czerwone, na przykład wieprzowina czy wołowina, jest podejrzewane o powodowanie raka. Czy to oznacza, że każda zjedzona kiełbaska staje się zagrożeniem dla naszego życia? Specjalnie dla Was Pro-Test analizuje wyniki najnowszych badań i daje wskazówki, jak zdrowo jeść.
WHO ostrzega przed szynką i kiełbasą
Tytoń, alkohol, azbest – na liście substancji rakotwórczych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) znajduje się ponad 100 pozycji. Od kilku dni lista ta powiększyła się o ulubione produkty spożywcze wielu Polaków – o przetworzone produkty mięsne, w tym między innymi kiełbasę i szynkę. WHO przyjrzała się też bliżej czerwonemu mięsu (czyli mięsu ssaków, takich jak świnia, krowa czy owca). Mięso to zaklasyfikowała jako prawdopodobnie rakotwórcze. – Wyniki badań WHO tylko potwierdzają dotychczasowe zalecenia, by ograniczać spożywanie mięsa – wyjaśnia Christopher Wild, dyrektor Międzynarodowej Agencji Badania Raka (IARC), która należy do WHO. To właśnie ta agencja opracowywała nowe wyniki badań nad mięsem.
Rak jelita grubego od kiełbasy?
IARC ocenia, w jaki sposób różne czynniki wpływają na ryzyko zachorowania na raka – związki chemiczne, ich mieszanki czy tryb życia. Na podstawie badań klasyfikuje czynniki od rakotwórczych (grupa 1) do prawdopodobnie nie rakotwórczych (grupa 4). Aby wykonać najnowszą ocenę mięsa, pracownicy IARC przewertowali ponad 800 badań z różnych krajów. W większości były to badania epidemiologiczne, czyli takie, w których obserwuje się populacje ludzi, żeby określić związek między daną chorobą a jej możliwą przyczyną. W przypadku spożycia czerwonego mięsa na taki związek nie ma – według IARC – jednoznacznych dowodów. Związek taki można jednak zaobserwować przede wszystkim w przypadku raka jelita grubego. Możliwy jest on także w przypadku nowotworów trzustki i prostaty. Dodatkowo IARC uznała, że istnieją naukowe dowody na rakotwórcze działanie mięsa i ryb przetworzonych, czyli na przykład solonych, wędzonych czy peklowanych i że mogą one powodować raka jelita grubego.
Jak duże jest ryzyko?
Według IARC ryzyko zapadnięcia na raka dla konkretnej osoby jest jednak bardzo niskie. Szacuje się, że spożycie przetworzonych produktów mięsnych jest przyczyną 34 tys. przypadków śmierci na świecie rocznie. Dla porównania, nikotyna jest wielokrotnie bardziej niebezpieczna, ponieważ powoduje około miliona zgonów na raka rocznie. A zatem fakt, że zarówno wędliny, jak i papierosy są teraz w tej samej grupie czynników rakotwórczych, wcale nie oznacza, że w tym samym stopniu wpływają na powstawanie nowotworów, tylko to, że związek między konsumpcją i rakiem jest w ich przypadku równie dobrze udokumentowany.
Substancje rakotwórcze w mięsie
Nowa ocena mięsa wywołała lawinę krytyki – gównie ze strony przemysłu mięsnego. Jednak wielu naukowców na podstawie badań już od dawna podejrzewało rakotwórcze działanie mięsa. Częściowo wynika ono z obróbki mięsa – z grillowania lub smażenia – podczas której powstają szkodliwe związki. Wśród nich są nitrozaminy, policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH) i heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Jakie ilości tych związków powstają w mięsie? To zależy od metody obróbki. Nie wszystkie kiełbasy są na przykład peklowane.
Jeść czy nie jeść?
IARC nie zaleca całkowitej rezygnacji z mięsa i wędlin. Przypomina, że spożywanie mięsa przynosi wiele korzyści dla naszego zdrowia. Dostarcza pełnowartościowego białka, witaminy B oraz żelaza. To ostatnie jest bardzo ważne, ponieważ odpowiada za transport tlenu w organizmie przez czerwone ciałka krwi. IARC radzi konsumentom nie tyle zrezygnowanie, co ograniczenie spożycia mięsa, tak aby zachować równowagę między jego zaletami i wadami.
Złoty środek
A więc ile mięsa będzie w sam raz? IARC nie podaje tu wytycznych i odsyła do zaleceń opracowywanych dla poszczególnych krajów. Polski Instytut Żywności i Żywienia zaleca, aby tygodniowo spożywać dwie, trzy porcje mięsa po 150 g. Radzi też, by wybierać chude gatunki mięs, a także zastępować je roślinami strączkowymi i rybami, które są dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Także jaja, podobnie jak mięso, zawierają prawie wszystkie składniki odżywcze potrzebne organizmowi.