Jest nieodłącznym elementem sylwestrowej nocy: strzelające w górę korki, buzujące bąbelki, musująca przyjemność pierwszego łyku. Ale wcale nie musimy kupować drogiego szampana. Większość z nas nowy rok wita wznosząc toast winem musującym. Jak rozpoznać dobry trunek? Jak go podawać, jak przechowywać i z czym pić?

Szampan powstaje tylko z winorośli uprawianych we francuskiej Szampanii. I choć należy do najsłynniejszych win musujących, nie znaczy to, że i z innych regionów świata nie pochodzą wina musujące dobrej jakości. Przykład? To włoskie Prosecco czy hiszpańskie wino Cava. Które z win musujących jest najlepsze? O odpowiedź trudno, bo to kwestia gustu. Jedno jest pewne: im drobniejsze bąbelki, tym bardziej czasochłonna jest produkcja wina. Zatem zasada jest taka: im bąbelki są mniejsze i im jest ich więcej, tym wino jest szlachetniejsze. Bąbelki powinny tworzyć się poza tym nie tylko w butelce, ale także w kieliszkach.

Czym jest właściwie wino musujące?

Winem musującym określa się te napoje, które przechodzą drugą fermentację. Dopiero bowiem w tym procesie powstaje w winie w naturalny sposób buzujący dwutlenek węgla. Wytwarza on w butelce podciśnienie o wartości mniej więcej trzech barów. W przypadku takich win musujących, jak szampan, ciśnienie to jest jeszcze większe. Druga fermentacja, do której dochodzi w wyniku dodania drożdży i cukru lub moszczu winogronowego, może w przypadku szampana trwać latami. W tym czasie cukier fermentuje tworząc alkohol. Potem usuwane są droższe. W przeciwnym wypadku trunek byłby mętny. Na koniec wino przechodzi proces dozowania (dosage), czyli tworzenia określonego smaku poprzez dodawanie wina i cukru.

Kiedy wino musujące nazywamy szampanem?
Ze względu na niezwykłą popularność nazwa „szampan” dawniej zapożyczana była przez różnych producentów win musujących. Obecnie na terenie Unii Europejskiej obowiązuje przepis, zgodnie z którym wina musujące wytwarzane poza Szampanią nie mogą nosić nazwy „szampan”. Zabrania się nawet używania jakichkolwiek określeń sugerujących podobieństwo do prawdziwego szampana, na przykład umieszczania na etykiecie informacji, że wino zostało wyprodukowane metodą szampanizacji (méthode champenoise). Prawdziwy szampan jest winem wysokiej jakości, którego proces fermentacji trwa dłużej niż w przypadku większości zwykłych win musujących. W podobny sposób powstają: hiszpańskie wino Cava, niemiecki Sekt czy francuski Crémant.

Dlaczego szampan jest taki drogi?
Butelka szampana to wydatek średnio od około 100 do kilku tysięcy złotych albo i większy. Nie licząc oczywiście szczególnie szlachetnych egzemplarzy, na przykład takich, jak wino okrzyknięte najdroższym szampanem świata. Chodzi o szampana z winnicy Heidsieck (rocznik 1907), który został wysłany statkiem do rosyjskiej rodziny królewskiej i utonął prawie 100 lat temu u wybrzeży Finlandii. W 1997 r. odnaleziono wrak statku i przy okazji wydobyto z niego około 200 butelek drogocennego trunku. Dziś butelkę ocalałego szampana można kupić za 275 tys. dolarów w moskiewskim hotelu Ritz. To, co prawda wyjątkowo wygórowana cena za szampana, ale czemu inne rodzaje szampana, nawet te, które nie leżały latami na dnie morza, zawdzięczają swoją wysoką cenę? To przede wszystkim wynik długotrwałego, dwuetapowego procesu fermentacji. W przypadku bowiem zwykłych, tańszych win musujących, druga fermentacja może zostać zakończona już po kilku tygodniach. Szlachetne gatunki leżakują do trzech lat. To wymaga większego nakładu pracy, ale skutkuje powstaniem większej liczby drobnych bąbelków. W przypadku szampana oraz takich rodzajów win musujących, jak Crémant czy Cava, druga fermentacja to konieczność. Na początku tego procesu butelki są układane w pozycji leżącej, a następnie przekładane tak, aby leżały szyjką do dołu i regularnie poruszane, by oddzielić osad od ścianek butelki, który powinien opaść w kierunku szyjki. Następnie można już usunąć zebrany osad, a do szampana dodać wina i cukru – to wspomniane już dozowanie.

Czy szampan wytrawny jest… słodki?
Od ilości cukru zawartego w płynie dodawanym do szampana podczas procesu dozowania zależy, czy szampan będzie wytrawny (brut), półwytrawny (demi-sec) czy półsłodki (demi doux). „Wytrawny” oznacza, że szampan zawiera do 35 g cukru na litr. Inne wino z taką ilością cukru byłoby postrzegane już jako półsłodkie. Jednak w winie musującym dwutlenek węgla osłabia słodki smak. Jeżeli na etykiecie widnieje napis „extra brut” czy „brut nature”, oznacza to wino wyjątkowo wytrawne, bez dodatku cukru w etapie dozowania.

Jak otwierać butelkę?
Jeżeli butelkę wina musującego otwieramy bezpośrednio po jej przeniesieniu, trzymając ją pod skosem, możemy być pewni, że korek wystrzeli z dużą siłą, a spieniony napój zacznie się wylewać. Znawcy tematu zalecają jednak delikatne wyjmowanie korka, podczas którego wydobędzie się tylko cichy, odgłos bardziej zbliżony do westchnienia niż huku, a z butelki nic się nie wyleje. Żeby ta sztuka nam się udała, musimy poluzować druciane zamknięcie, przechyloną butelkę lekko obrócić trzymając korek i w ten sposób powoli go wyjąć. Pomóc może kuchenny ręcznik, którym przytrzymamy korek.

W jakiej temperaturze podawać?
Przed podaniem wino musujące powinno spędzić co najmniej dwie godziny w lodówce. Czy można schłodzić je w przyspieszonym tempie w zamrażalniku? Tego eksperci nie polecają, bo, jak twierdzą, może negatywnie wpływać na smak. Wino idealne do picia powinno mieć temperaturę od 5 do 7ºC. W wyższej temperaturze gaz ulatnia się szybciej, a wino w kieliszku ulega prędko ogrzaniu. Wino musujące czerwone lub jego słodkie rodzaje mogą być nieco cieplejsze. Wino nalewamy do kieliszków powoli, pozwalając opaść pianie. Otwarta już butelka nie powinna stać na stole, chyba że umieścimy ją w kubełku z lodem. Jeżeli nie wypijemy wina od razu, można je przechować w lodówce. Dzięki specjalnej zatyczce do win musujących wino zachowa świeżość i bąbelki przez maksymalnie dwa dni.

Do czego podawać?
Szampan oraz dobre wina musujące są wyjątkowo uniwersalne. Możemy je podawać do każdego posiłku. Pasują do wielu potraw: do indyka, szynki czy jagnięciny. Wino musujące dobrze współgra z kuchnią azjatycką, hinduską i chińską. Do świeżych owoców pasują wina półsłodkie, do tortów i słodkich deserów najlepsze będzie słodkie Asti.

W czym podawać?
Kieliszki do wina musującego powinny być wysokie i wąskie, o pojemności 150-180 ml. Z wysokich kieliszków bąbelki i aromat uwalniają się powoli. Kieliszek należy zawsze trzymać za nóżkę, by dłonią nie ogrzać trunku. Napełniajmy kieliszki tylko do dwóch trzecich ich wysokości. To umożliwi uzyskanie idealnego bukietu wina. Kieliszki do szampana najlepiej myć samą ciepłą wodą, bez dodatku płynu do zmywania, bo jego resztki niszczą bąbelki trunku. Następnie kieliszki należy wytrzeć suchym ręcznikiem. Pozostawi on na szkle niewidoczne kłaczki, przy których będą formować się bąbelki.

Ile czasu można przechowywać wino musujące?
Trunek dostarczony prosto z piwnicy win jest u szczytu swojej jakości. Im szybciej go wypijemy, tym zazwyczaj lepszy ma smak. Niestety w przypadku win musujących rzadko znajdziemy rocznik podany na etykiecie. Sztywno określonych terminów przydatności do spożycia też brak. Wina musujące mogą zachować swoje walory przez trzy lata, a może się zdarzyć i tak, że nie przetrwają nawet pół roku. Jedyną metodą, która pomoże nam sprawdzić trwałość wina, jest jego spróbowanie. Wino Prosecco Frizzante można przechowywać dłużej od pozostałych win musujących. Sposób, który pomoże przedłużyć trwałość wina, to przechowywanie go w niskiej temperaturze i przede wszystkim w ciemnym miejscu. Światło przyspiesza proces utleniania, a to negatywnie wpływa na smak trunku. W przeciwieństwie do zwykłego wina, w przypadku wina musującego zaleca się przechowywanie butelek w pozycji stojącej.

Jak smakować wino?
Smakowanie wina polega na zrozumieniu i docenieniu walorów zawartych w jego smaku i zapachu. Gdy wino jest w ustach można rozróżnić jego trzy elementy: kwaśność, ilość garbników oraz tzw. bogactwo, określane inaczej pełnią smaku. Jest to złożone wrażenie, na które składają się zawartość alkoholu, słodycz wina oraz jego aromat. Dobre wina charakteryzują się wyczuwalną harmonią wszystkich elementów. Degustując wino musujące, przyjrzyj się napełnionemu kieliszkowi pod światło. W najlepszych winach musujących bąbelki gazu są maleńkie i nieprzerwanym ciągiem unoszą się do góry. Duże i rozproszone bąbelki to znak, że mamy do czynienia z winem przeciętnej jakości, a jeśli bąbelków nie ma wcale, to znak, że wino jest stare. Następnie lekko zawiruj zawartością kieliszka, co pozwoli uwolnić się zapachowi. Próbując wino, staraj się jak najdłużej utrzymać je na języku.