Czy żywność ekologiczna jest rzeczywiście lepsza od konwencjonalnej? Czy jest smaczniejsza? A może nawet zdrowsza? Z badań wynika, że produkty z napisem „eko” mają swoje zalety. Ale mają też wady.

Dziś panuje moda na ekologię. Sklepy oferujące ekologiczną żywność wyrastają jak grzyby po deszczu. Ale nie tylko w nich znajdziemy produkty eko. Coraz więcej półek w zwykłych supermarketach zapełnia żywność z napisem zapewniającym nas o jej ekologicznym pochodzeniu. Czy jednak różni się ona pod względem jakości od żywności konwencjonalnej?

Eko-pułapka

Odpowiedź na to pytanie może rozczarować wielu amatorów produktów ekologicznych: żywność eko nie wcale nie wypada lepiej w testach od żywności konwencjonalnej. Oba rodzaje produktów bywają oceniane zarówno bardzo dobrze, jak i niedostatecznie – mniej więcej po równo. To wynik analizy 52 testów wykonanych przez niemiecką Fundację Warentest od 2002 r. W testach badaniom laboratoryjnym na zawartość między innymi szkodliwych substancji i bakterii oraz oceniających smak i zapach eksperci poddali 249 produktów ekologicznych i 1007 zwykłych.

Tego, że żywność ekologiczna może być nawet gorsza od konwencjonalnej, dowiodły testy gotowych dań dla dzieci. Okazało się, że co prawda słoiczki z logiem „bio” były bezpieczne pod względem zawartości substancji szkodliwych; nie zawierały też bakterii, ale od strony odżywczo-fizjologicznej pozostawiały wiele do życzenia: były zbyt ubogie w witaminę C i w tłuszcz. Inny przykład widzimy w teście oleju rzepakowego. Wśród olejów ekologicznych większość została zdyskwalifikowana ze względu na wady sensoryczne.

Ale są i takie ekologiczne produkty, które zwykle okazują się lepsze od swoich konwencjonalnych odpowiedników. Do nich należy na przykład mleko.

Nie zawsze można w teście rozpoznać, czy na każdym etapie produkcji były zachowywane zasady rolnictwa ekologicznego. Ale niektóre wyniki badań mogą dać nam wskazówkę co do tego, czy eko jest rzeczywiście eko. I tak na przykład w żywności ekologicznej bardzo rzadko natrafiamy na pozostałości pestycydów (ich stosowanie w ekologicznych uprawach jest niedozwolone). Czasem ekologiczny produkt możemy rozpoznać po składzie. To dotyczy chociażby mleka: z analizy jego składu można wyczytać, czy krowy, od których mleko pochodzi, były karmione zieloną trawą czy też innymi paszami. Również skład łososia ujawni nam, czy ryba pochodzi z hodowli ekologicznej. Mięso takich łososi na różowo barwi naturalny pokarm, a nie dodane barwniki. Tych ostatnich można używać w hodowlach konwencjonalnych, ale w ekologicznych już nie.

Eko-moda

Żywność ekologiczna ma to do siebie, że jest znacznie droższa od konwencjonalnej. Dlaczego? Niewątpliwie ceny podbija już sama moda na to, co ekologiczne: wielu konsumentom wydaje się, że to, co dużo kosztuje, musi być lepsze.

Wysokie ceny eko-produktów nie są jednak do końca nieuzasadnione. Ich wytworzenie kosztuje więcej. Rolnicy nie stosują nawozów azotowych, chemiczno-syntetycznych pestycydów, a zwierząt nie hodują na masową skalę. Dlatego w ekologicznym gospodarstwie potrzeba więcej pracy ludzkich rąk, droższych pasz, a zbiory są mniejsze. To podnosi cenę, więc my, konsumenci musimy sięgnąć głębiej do kieszeni. I to dużo głębiej. Różnice między cenami produktów ekologicznych i konwencjonalnych sięgają nawet 400-500%. To bardzo dużo. Biały ser wyprodukowany zgodnie z zachowaniem eko-zasad to wydatek rzędu 21 zł. Jego zwykły odpowiednik kosztuje około 4 zł. Za 700 ml ekologicznego mleka zapłacimy 9 zł, podczas gdy na litr tego konwencjonalnego wydamy nieco ponad 2 zł. Ekologiczna mąka kosztuje około 10 zł, a zwykła – 3 zł. To tylko kilka przykładów z polskich sklepów. Co ciekawe, na Zachodzie ceny żywności ekologicznej nie są aż tak znacząco wyższe od cen konwencjonalnych wyrobów. Na przykład w Niemczech na eko-produkty trzeba wydawać średnio o 30-50% więcej niż na pozostałe.

W Polsce, jak się wydaje, zwolennicy żywności ekologicznej są skłonni wydawać na jedzenie majątek w przekonaniu, że kupują zdrowie i modny styl życia. Dlatego znaleźli się producenci, którzy na tej eko-modzie żerują. Przecież w sklepie z ekologiczną żywnością albo w ekologicznym dziale supermarketu wystawione są nie tylko wyroby pochodzące autentycznie z rolnictwa ekologicznego. Wśród nich można znaleźć i takie, które tylko zapakowano w szary papier i nazwano „ekologicznymi”. Tego typu zabiegi mają stwarzać wrażenie, że do koszyka wkładamy produkt ekologiczny, podczas gdy z zasadami rolnictwa ekologicznego ma on niewiele wspólnego.

Jak więc rozpoznać, czy mamy do czynienia z prawdziwą żywnością ekologiczną czy tylko z chwytem marketingowym? Wskazówką dla konsumentów są specjalne certyfikaty umieszczane na etykietach. Jest ich sporo i na produktach z każdego kraju mogą znajdować się inne loga. Najpowszechniej spotykany jest obowiązujący w całej Unii Europejskiej certyfikat „Rolnictwo ekologiczne”

oraz wprowadzony w lipcu 2010 r. tzw. euroliść.

Dość często w polskich sklepach natkniemy się na niemiecki certyfikat żywności ekologicznej „bio”

oraz logo Stowarzyszenia Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi „Ekoland”.

Szkodliwe substancje

Kiedy kupujemy żywność, nawet z jednym z powyższych certyfikatów, i tak nie możemy mieć stuprocentowej pewności, że będzie ona pozbawiona jakichkolwiek szkodliwych substancji. W ramach testów przeprowadzanych przez Fundację Warentest każdy produkt jest sprawdzany pod względem zawartości substancji, które są szkodliwe dla naszego zdrowia. Należą do nich na przykład pestycydy, czyli środki ochrony roślin. Ich pozostałości mogą znaleźć się w produktach, które trafiają na nasz talerz.

Jeśli chodzi o pestycydy, żywność ekologiczna akurat faktycznie wypada lepiej w porównaniu z konwencjonalną. Testy z ostatnich lat pokazują, że w 75% przebadanych ekologicznych owoców, warzyw i herbaty pestycydów nie było. Tymczasem tylko 16% konwencjonalnych produktów mogło poszczycić się brakiem pozostałości pestycydów.

To, że pestycydów w artykułach z etykietką „eko” jest mniej, wcale nie znaczy, że ich konsumenci są przed nimi całkowicie uchronieni. Dyrektywy unijne dopuszczają bowiem w uprawach ekologicznych stosowanie 27 pestycydów pochodzenia naturalnego. Ale czy ich naturalne pochodzenie gwarantuje, że nie są one szkodliwe dla zdrowia. Bynajmniej. Wystarczy przykład środka o nazwie rotenon, który w testach był wykrywany w ekologicznej papryce z Hiszpanii i włoskiej sałacie. Okazuje się, że może on u ludzi podwyższać ryzyko zapadnięcia na chorobę Parkinsona. W Polsce stosowanie rotenonu nie jest dozwolone, ale na nasze talerze trafia wraz z produktami z importu.

Na szczęście aż w 91% przypadków wykrywanych pozostałości pestycydów, również w żywności konwencjonalnej, szkodliwych substancji było znacznie mniej niż dopuszcza prawo. Czy martwić się więc o swoje zdrowie? Jeśli jemy dużo zanieczyszczonej żywności, w dodatku przez długi czas, to owszem, może ona negatywnie wpływać na nasz organizm. Co więcej, nie wiemy, jak tak naprawdę na nasze zdrowie oddziałuje mieszanka różnych pestycydów, która znajduje się w różnych produktach. Taki koktajl pestycydów wykryto na przykład w 2005 r. w konwencjonalnie uprawianej rukoli – naukowcy znaleźli w niej aż siedem różnych środków ochrony roślin. Obecnie potrafimy wykryć aż 550 różnych pestycydów.

Pamiętajmy jednak, że szkodliwe substancje w żywności nie ograniczają się tylko do pestycydów. Niektóre z nich występują w żywności naturalnie: pojawiają się podczas procesu produkcji albo przechowywania. Znajdują się w tym samym stopniu w produktach konwencjonalnych, jak i ekologicznych. Jeśli na przykład cynamon zawiera duże ilości szkodliwej kumaryny, przyczyna tkwi nie w sposobie jego uprawy, a w specyfice jednej z jego odmian – w cynamonie zwanym Cassia. Z kolei zimno i niedobór światła mogą w naturalny sposób podnieść poziom azotanów w sałacie ekologicznej. Azotany mogą jednocześnie występować w sałacie z konwencjonalnych upraw, bo do niej trafiają wraz z nawozami. Inny przykład to pleśń. Powstaje najczęściej podczas przechowywania produktów w wilgoci. Pleśń też nie wybiera: atakuje w równym stopniu artykuły ekologiczne i konwencjonalne.

Kolejny problem to miedź. W małych ilościach jest naszemu organizmowi potrzebna do prawidłowego funkcjonowania. Jednak przyjmowana w zbyt dużych ilościach staje się niebezpieczna. U niemowląt i małych dzieci może wtedy uszkadzać wątrobę. Podczas gdy wielu szkodliwych związków możemy uniknąć, jeśli wybieramy warzywa i owoce z upraw ekologicznych, to zasada ta nie dotyczy miedzi. Wręcz przeciwnie – to właśnie miedź wykryto w ziemniakach z upraw ekologicznych w teście z 2000 r. Było jej pięcio-, a nawet dziesięciokrotnie więcej niż w warzywach z upraw konwencjonalnych. Dlaczego? Wyjaśnienie jest proste: otóż w uprawach ekologicznych dozwolone jest stosowanie roztworów soli miedzi jako środka ochrony przed szkodnikami.

Kwestia smaku

To, co trafia na nasze talerze, musi nie tylko dobrze wyglądać, ale i dobrze pachnieć oraz smakować. Jak ocenić te właściwości sensoryczne? Szczegółowo określają to normy. Przede wszystkim smak i zapach danego produktu musi być dla niego typowy. W każdym teście cechy sensoryczne ocenia zespół ekspertów. Oni wykryją każdą wadę smaku i zapachu.

Jak wypada porównanie produktów ekologicznych z konwencjonalnymi pod względem sensorycznym? W obu przypadkach nie jest dobrze. Oceny bardzo dobre za smak lub zapach zdarzają się w testach od święta. Na szczęście nieczęsto eksperci muszą też nadawać noty niedostateczne. Niemniej jednak producenci konwencjonalnej żywności mają w kwestii smaku i zapachu łatwiej. Dlaczego? Oni mogą dodawać do swoich wyrobów 316 różnych substancji dodatkowych kształtujących ich smak, zapach, konsystencję i trwałość. Zaś producenci ekologiczni, zgodnie z wytycznymi Unii Europejskiej, mają do wyboru tylko 48 takich dodatków. Jaki tego skutek? Na przykład cappuccino z ekologicznej kawy miało zbyt luźną konsystencję pianki. Z kolei ekologiczna margaryna miała niewłaściwą strukturę i źle się rozsmarowywała, ponieważ jej producent musiał zrezygnować z zaawansowanego technologicznie procesu utwardzania tłuszczu. Zastąpił go wymieszaniem oleju z tłuszczem palmowym lub kokosowym. To metoda całkowicie naturalna, ale pogarsza jakość sensoryczną wyrobu finalnego.

Wszechobecne bakterie

Bakterie są wszechobecne. Również w żywności. Problem pojawia się dopiero, gdy mamy do czynienia z bakteriami chorobotwórczymi, takimi jak salmonella, listeria czy Campylobacter. Niektóre rodzaje bakterii obecnych w żywności świadczą o niezachowaniu czystości podczas produkcji. Tylko dokładny dobór surowców, regularne kontrole i zachowanie zasad higieny mogą powstrzymać rozwój niepożądanych mikroorganizmów.

I tu znów producenci żywności konwencjonalnej mają prościej. Oni mogą dodawać do swoich produktów konserwanty. Producenci ekologiczni – nie. Konserwanty zapobiegają rozmnażaniu się bakterii i tym samym chronią produkty przed zepsuciem. Jak pokazują jednak wyniki testów, żywność ekologiczna radzi sobie bez konserwantów całkiem dobrze. Co prawda na ocenę niedostateczną za jakość mikrobiologiczną zasłużyło więcej produktów ekologicznych niż konwencjonalnych, ale i tak było ich niewiele (7% ekologicznych i 4% konwencjonalnych).

Z pola na talerz

Producenci ekologiczni głośno mówią o ochronie środowiska i hodowaniu zwierząt w humanitarnych warunkach. Produkty ekologiczne wielu konsumentom kojarzą się właśnie z odpowiedzialnością ekologiczną i społeczną.

Społeczna odpowiedzialność biznesu, czyli CSR (z ang. Corporate Social Responsibility), to modne ostatnio hasło. Oznacza zaangażowanie producentów w każdy etap produkcji: od dbania o to, by pracownicy w krajach trzeciego świata pracowali w ludzkich warunkach po troskę o środowisko naturalne.

Czy eko oznacza rzeczywiście większą odpowiedzialność biznesu? Z testów wynika, że owszem. Producenci używający ekologicznych certyfikatów faktycznie są dużo bardziej zaangażowani w sprawy społeczne i ekologiczne związane z produkcją. I tak na przykład producenci ekologicznej szynki doskonale znali i mieli wpływ na cały proces produkcji, podczas gdy tylko nieliczni producenci szynki konwencjonalnej się nim interesowali. Podobnie rzecz ma się też w przypadku produkcji innych wyrobów, na przykład krewetek.

Trzeba pamiętać, że odpowiedzialność za środowisko, zwierzęta i ludzi w procesie produkcji pochłania czas i pieniądze. To kolejny powód wyższych cen, jakie konsumenci płacą za produkty ekologiczne.

Czy więc warto kupować żywność ekologiczną? Czy nie ma sensu wydawanie na nią, bądź co bądź, sporych pieniędzy? Z pewnością żywność ekologiczna ma dwie zasadnicze zalety w porównaniu z żywnością konwencjonalną: Po pierwsze rzadko wykrywa się w niej pozostałości pestycydów. Po drugie konsumenci kupujący takie produkty mogą wspierać socjalną, etyczną i ekologiczną odpowiedzialność biznesu. Wyniki testów pokazują, że w tych dwóch kwestiach możemy polegać na ekologiczności produktów. Jednak dowodów na to, by żywność ekologiczna była zdrowsza lub smaczniejsza od konwencjonalnej, nie ma.