Chipsy z prawdziwego zdarzenia pojawiły się w naszych sklepach dopiero na początku lat 90. Dawniej mogliśmy zajadać się co najwyżej chipsopodobnymi oleistymi chrupkami, których smakowi i zapachowi daleko było do jednej z bardziej ulubionych przekąsek Polaków XXI w. Jednej z bardziej ulubionych, ale i jednej z najmniej… zdrowych.

Kiedy tylko w Polsce pojawiły się prawdziwe chipsy, ich popularność od razu zaczęła rosnąć. Większość chipsów jest zjadana przez nastolatki. Spora część produkcji jest eksportowana, głównie za naszą wschodnią granicę. Dzięki naszemu zamiłowaniu
do chrupiącej przekąski przetwórstwo ziemniaków na chipsy należy dziś do najprężniej rozwijających się działów przetwórstwa żywności. Jak podaje GUS, w 2000 r. wyprodukowano 28,5 tys. ton chipsów, w 2001 r. – już 36,4 tys. ton i nic nie wskazuje na to, żeby ta rosnąca tendencja miała zacząć spadać. Pozycji chipsów w naszej diecie nie zachwiało nawet odkrycie szwedzkich uczonych, którzy w zeszłym roku donieśli o nowym zagrożeniu związanym ze spożywaniem między innymi chipsów.
Wykryli w nich występujący w dużych ilościach toksyczny związek – akryloamid, który podejrzewa się o działanie rakotwórcze.

Na początku był ziemniak

Ale zacznijmy od ziemniaka. Od niego przecież właśnie zaczyna się żywot chipsów. Jaki musi być ziemniak, żeby można było stworzyć z niego kilka chrupiących, przyrumienionych płatków? – Przede wszystkim musi mieć niską zawartość cukrów redukujących. Musi też być czysty odmianowo – tłumaczy Adam Ciesielski, Główny Technolog Laboratorium Chipsów Star Foods. Poza cukrami ważna jest też zawartość suchej masy w ziemniaku, czyli skrobiowość – nie może być za niska. – Jeśli chodzi o inne wady ziemniaków to są to: głęboko ukryte oczka, nieregularny kształt, zbyt mały rozmiar (zwany fachowo kalibracją). Wszystko zależy też od tego, czy ziemniak ma turgor, czyli właściwe ciśnienie osmotyczne, co w praktyce oznacza po prostu, czy ziemniak jest miękki i zwiędły – taki będzie się źle obierał. Inna rzecz to obicia i zazielenione bulwy – wylicza Adam Ciesielski. – Te wszystkie cechy określają normy wewnątrzzakładowe. Po ocenieniu takiego ziemniaka przedstawia się protokół osobie, która ziemniak akceptuje lub odrzuca. A zatem przypadkowy ziemniak, z przypadkowego źródła na pewno nie trafi do produkcji chipsów – dodaje. A czy ziemniaki są kontrolowane, jeśli chodzi o zawartość substancji szkodliwych dla zdrowia, takich jak na przykład pestycydy? – Wyrywkowo – przyznaje Adam Ciesielski. – To nie jest badanie, które moglibyśmy robić dla każdej partii ze względu na wysokie koszty – tłumaczy.

Faliste kształty

Skąd pochodzą ziemniaki, z których powstają chipsy? Producenci podkreślają, że skupują je z upraw na terenie Polski (np. Chio i Biesiadne powstają z kartofli z okolic Opola, a Crunchipsy – z rejonu Oławy). Niektóre z takich ziemniaków kończą swój żywot daleko poza granicami Polski, lądując w postaci chipsów w brzuchu jakiegoś Rosjanina, Ukraińca, Węgra, a nawet mieszkańca Bangladeszu – między innymi bowiem do ich krajów są eksportowane Star Chipsy. Zresztą firma Star Foods, która je produkuje, została założona jako interes rodzinny przez Greka, który w Polsce początku lat 90. dostrzegł duży rynek zbytu. Dziś wśród pracowników firmy nadal co chwila natykamy się na greckie nazwisko.

Wróćmy jednak do produkcji chipsów. Wybrane ziemniaki muszą teraz zostać obrane. Na szczęście nie trzeba tego robić ręcznie. Zamiast noża używa się specjalnych walców, które się kręcą i działają trochę jak papier ścierny, a kartoflana skórka staje
się coraz bardziej cienka. Po pokrojeniu ziemniaków na cieniutkie plasterki, trafiają one do czegoś w rodzaju ogromnej, podłużnej frytkownicy, która może mieć nawet kilkadziesiąt metrów długości. Tam, w gorącym tłuszczu, są smażone metodą ciągłą,
czyli w ruchu, są nieustannie przesuwane. Podczas smażenia gładkie plasterki kartofli przybierają przedziwne, powykrzywiane we wszystkie strony, kształty. Z czego wynika to zjawisko? To proste – otóż woda zawarta w ziemniakach paruje podczas podgrzewania, przez co plasterki się kurczą i przy tym właśnie się zniekształcają.

Akryloamid pod kontrolą

Etap smażenia chipsów jest bardzo ważny. To bowiem od jego przebiegu w dużym stopniu zależy, czy w chipsach powstanie więcej czy mniej akryloamidu. Dziś wiadomo, że zbyt długi czas i zbyt wysoka temperatura smażenia, czyli powyżej 120˚C powodują tworzenie się tej substancji podejrzewanej o powodowanie raka. – Mamy pewien pomysł, żeby stabilizować temperaturę smażenia w każdym jej miejscu – zdradza Adam Ciesielski ze Star Foods. – Zresztą chcemy przymierzyć się do tego, by każdy z etapów produkcji tak zoptymalizować, aby maksymalnie obniżyć poziom akryloamidu – wyznaje. W teście chipsów, który został opublikowany w „Świecie Konsumenta” (nr 8/2003), Star Chipsy miały najwyższą spośród badanych produktów zawartość akryloamidu (aż 3000 μg/kg). Adam Ciesielski nie może uwierzyć, w tak wysoki poziom. Jak twierdzi, Star Foods też badał zawartość akryloamidu w swoich chipsach, również po ukazaniu się testu w „Świecie Konsumenta”. Wyniki producenta wskazywały na zawartość około 850 μg/kg akryloamidu. Czy jednak Star Foods kontroluje poziom akryloamidu regularnie, żeby mieć pewność, że każda partia chipsów, która trafia do sklepu, a potem do buzi – i to często dziecięcych, bo wśród spożywających chipsy dominują przecież osoby w wieku 12-29 lat – nie zawiera zbyt dużych ilości tej substancji? – Te badania nie należą do tanich i myślę, że żadna krajowa firma nie kontroluje poziomu akryloamidu na co dzień – odpowiada dyplomatycznie Adam Ciesielski. Skąd więc pewność, że nie trafi się partia chipsów nawet o tak zaskakująco wysokiej zawartości akryloamidu?
– Do końca nic nie jest pewne. Nie wiem, jak wyglądały ziemniaki na te chipsy, jaka mogłaby być przyczyna… – mówi Adam Ciesielski. Jednocześnie przyznaje: – Wyniki testu „Świata Konsumenta” na pewno zobligowały nas do tego, żeby przyjrzeć
się poszczególnym sprawom w procesie produkcji jeszcze raz bardziej dokładnie. Natomiast nie mówię, że wcześniej siedzieliśmy z założonymi rękami – jest u nas ciągły rozwój.

Najniższe zawartości akryloamidu w badanych w teście produktach miały chipsy Crunchips – i to zarówno te kupione na rynku polskim, jak i niemieckim. Skąd tak dobry wynik? – Akryloamidem zajmujemy się bardzo intensywnie, odkąd został odkryty.
Od razu powołaliśmy specjalną grupę roboczą, która zajęła się teorią powstawania tej substancji, mierzymy zawartość akryloamidu w Crunchipsach i oprócz optymalizowania procesu produkcji, bardziej uważamy na ziemniaki, bo to również od ich odmiany zależy ilość akryloamidu w chipsach – tłumaczy Horst Kalbfleisch, Kierownik Międzynarodowego Działu Jakości The Lorenz Bahlsen Snack-World w Niemczech. – W ciągu ostatniego roku zmieniliśmy też czas i temperaturę smażenia, tak by były bardziej ochronne – dodaje. Czy więc przed opublikowaniem badań szwedzkich uczonych na temat akryloamidu jego zawartość w Crunchipsach była wyższa niż dziś? – Tak – mówi Horst Kalbfleisch. – Teraz obniżyliśmy jego poziom o mniej więcej 15% – tłumaczy. Jak zapewnia, poziom akryloamidu jest dziś regularnie badany, nawet 10-20 razy w miesiącu. I to zarówno w Crunchipsach produkowanych w Polsce, jak i w Niemczech. – W Polsce jest ten sam nadzór, te same metody produkcji, więc nie oddzielamy polskich wyników od niemieckich, patrzymy na jakość globalnie, dzięki temu standard jakości polskich produktów odpowiada standardowi niemieckich – wyjaśnia Horst Kalbfleisch.

Rakotwórcza groźba

Czy odkrycie szwedzkich uczonych zmieniło gusta Polaków, jeśli chodzi o chipsy? Czy przestraszyliśmy się groźby rakotwórczego działania tych chrupkich przekąsek? Czy nastąpił spadek zainteresowania chipsami? – W pewnym stopniu tak. Ale jest duża grupa osób, która nie słucha żadnych informacji – mówi Adam Ciesielski. – To tak jak z paleniem papierosów: mimo że na każdej paczce jest informacja o ich szkodliwości, to i tak większość ludzi nie przestaje palić. Po opublikowaniu badań o akryloamidzie zauważyliśmy niewielki spadek zainteresowania chipsami, natomiast dziś ludzie chyba już o nim zapomnieli i wrócili do swoich dawnych upodobań – dodaje Adam Ciesielski. Również niewielki spadek w sprzedaży chipsów zauważył wtedy Lech Skwarek, Dyrektor ds. Marketingu firmy Polsnack, która produkuje Chio Chips i Biesiadne: – Akurat w tym czasie mieliśmy promocję, więc trudno powiedzieć jednoznacznie, na ile zainteresowanie spadło, bo promocje w dużym stopniu wpływają na rynek chipsów. Być może troszkę mniej ludzie kupowali, ale nie było to jakieś drastyczne załamanie rynku.

Wygląda na to, że konsumenci polscy jeszcze nie są zainteresowani tym, co kupują w takim stopniu, jak na przykład Niemcy. Według Horsta Kalbfleischa po ogłoszeniu wyników szwedzkich badań o akryloamidzie sprzedaż Crunchipsów na rynku niemieckim spadła bardziej niż na polskim. Zresztą konsument niemiecki jest konsumentem bardziej świadomym niż polski. Przykład? Można go znaleźć chociażby w internecie: z niemieckich stron internetowych o akryloamidzie dowiemy się znacznie więcej niż z polskich (wyszukiwarka wyświetla ok. 100 polskich adresów, podczas gdy niemieckich – aż 15 tys.!). Nawet sama firma Lorenz Snack-World produkująca Crunchipsy zamieszcza na swojej stronie informacje o akryloamidzie, a nawet podaje numer specjalnej akryloamidowej infolinii, na którą konsument chipsów, może w każdej chwili zadzwonić z nurtującym go pytaniem. Dlaczego na swoich polskich stronach firma nie wspomina słowem o akryloamidzie? – Nie ma takich informacji?
– dziwi się Horst Kalbfleisch. – To dla nas cenna wskazówka, żeby się tym zająć. Może polskiemu konsumentowi nasza strona internetowa nie oferuje jeszcze do końca tego samego, co niemieckiemu. Mogę za to przeprosić. To nie jest działanie celowe
– tłumaczy niemiecki przedstawiciel Lorenz Snack-World.

Koniec w ustach

Na samym końcu, po usmażeniu do chipsów dodaje się przyprawę – to jej chipsy zawdzięczają określony smak: paprykowy, cebulowy, serowy, bekonowy i przeróżne inne, które producenci wciąż tworzą, by zadowolić nasze podniebienia. Jednak
nie każdy chips trafi do paczki. Musi zostać jeszcze dokonana selekcja: – W produkcji Chio Chips stosujemy maszyny, zwane sortownikami, które automatycznie wyrzucają każdy przebarwiony płatek – wyjaśnia Lech Skwarek z Polsnacku. Dopiero teraz chipsy są pakowane, po czym trafiają na półki sklepowe.

A zatem droga od ziemniaka do chipsa jest długa i skomplikowana. Czy kiedykolwiek się nad nią zastanawialiśmy, kiedy chrupiący chips znikał w naszych ustach?