Podstawowym składnikiem zbóż, a co za tym idzie, powstającego z nich chleba, jest skrobia. Zalety pachnącego „żytniego” o chrupiącej skórce na tym jednak się nie kończą. Zboże to dla człowieka pokarm życia. Jego ziarna zawierają, oprócz węglowodanów, białko, substancje mineralne (m.in. żelazo, magnez, potas i cynk) oraz witaminy B, A i E. Jeszcze więcej wartości odżywczych mają kiełki. Włączenie pełnego zboża do diety może chronić m.in. przed problemami z sercem, wysokim ciśnieniem i udarem mózgu. Niestety, zanim ziarno zamieni się w chleb, traci dużo cennych składników.

Przy produkcji mąki, zwłaszcza jasnej, usuwa się np. część zarodków i otręby. Zboże „uszlachetnione” jest więc pozbawione warstw, w których normalnie koncentruje się błonnik, aminokwasy, witaminy i enzymy. W efekcie na nasz stół trafiają nędzne resztki bogactw, jakie natura zamknęła w ziarnie. Aby temu zapobiec, najlepiej jadać chleb pełnoziarnisty i ciemny. Mąka, z której powstaje „razowiec”, zachowuje więcej wartości odżywczych, gdyż mieli się ją tylko jeden raz. Przede wszystkim jest bogata w błonnik, który pobudza pracę jelit. Zdrowie zapewni nam też pumpernikiel (ciemny, żytni chleb z dodatkiem miodu lub karmelu) oraz chleby wypiekane według starych, tradycyjnych receptur. Smaczne i odżywcze jest również pieczywo z dodatkiem otrębów i ziaren, np. słonecznika czy siemienia.

Najgorszy – oczywiście zdaniem dietetyków, a nie smakoszy – jest pszenny chleb tostowy. Mąka, z którego powstaje, to właściwie już tylko wspomnienie po prawdziwym ziarnie. Dla porównania niech wystarczy fakt, że kromka „razowca” na miodzie ma aż 3,5 razy więcej błonnika niż najbardziej nawet apetyczny tost. Przy kupowaniu świeżych bułeczek na śniadanie warto o tym pamiętać.

Czy wiecie, że…

Pierwsze zboża, jakie człowiek zaczął systematycznie uprawiać, to prawdopodobnie pszenica i jęczmień. Ich pola zieleniły się w Mezopotamii co najmniej 9000 lat temu.

W Egipcie chleb pieczono już kilka tysięcy lat temu i składano jako ofiarę dla bogów; w ten sposób chleb trafił m.in. do grobowca Tutanchamona. Pierwsze piekarnie zaczęły powstawać w Grecji oraz w Italii, między 500 i 100 r. p.n.e.

W średniowieczu spożycie chleba bywało przyczyną masowych zatruć i halucynacji. Winowajcą był pasożytujący na kłosach żyta sporysz, który po mieleniu trafiał razem z mąką do pieczywa.

Jedyne w Polsce Muzeum Chleba znajduje się w Radzionkowie, koło Bytomia. Można tam poznać rodzime tradycje wypieku chleba i zobaczyć dawne maszyny piekarskie.

Najbardziej oryginalne „pieczywo” można skosztować w Libii. Gdy nastaje plaga szarańczy, ludność zbiera tam owady do worków, suszy, miele i z tej „mąki” wypieka chleb – podobno o smaku pikantnego ciasta z mięsem.

Patronem piekarzy jest św. Klemens, którego święto przypada na 15 marca. W niektórych miastach Europy piekarze rozdają w tym dniu wiernym darmowe bułki.

Zarówno chleb, jak i bułki, przybierają czasami nietypowe kształty. W dawnej Łodzi można było np. kupić pieczywo w kształcie listka koniczyny, a Kazimierz nad Wisłą do dzisiaj słynie z bułek w kształcie kogucików. Ciekawą historię ma też zwykły rogalik. Po raz pierwszy upiekli go w 1217 roku wiedeńscy piekarze. Podarowali wtedy pieczywo w kształcie półksiężyców rycerzom wyruszającym na wyprawę krzyżową.

W większości prywatnych piekarni w Warszawie można zamówić oryginalne chleby ze zdobieniami. Wypieki w kształcie żółwi, misiów czy serc znakomicie nadają się na okolicznościowy prezent – np. na urodziny. Unikalne bochenki są przy tym tanie – kosztują zwykle tylko kilka razy drożej od zwykłego chleba.

Przykładowe ceny chleba w supermarketach:

Carrefour:
Ciemny (500g) – 1,50 zł
Wiejski (800g) – 3,40 zł
Staropolski (700g) – 2,40 zł
Słonecznikowy, sojowy (500g) – 1,95 zł
7 ziaren (500g) – 2,40 zł
Pasteryzowany pumpernikiel z rodzynkami (200g) – 1,85 zł

E. Leclerc:
Żytni razowy (500g) – 1,69 zł
Wiejski (500g) – 1,65 zł
Staropolski (500g) – 1,65 zł
Słonecznikowy, sojowy, siemieniowy (250g) – 2,50 zł
Z pestkami dyni, z orzechami ziemnymi (250g) – 2,55 zł
Z otrębami, płatkami owsianymi (500g) – 2,40 zł
Pumpernikiel (200g) – 1,75 zł
Pszenny pełnoziarnisty (600g) – 2,99 zł

W CHLEBIE JEST NASZA WIEDZA I SERCE

Rozmowa z Bogdanem Mamajem, Starszym Cechu Piekarzy M. St. Warszawy

TO: Czy polski chleb różni się od pieczywa z innych części świata? Czy jest wyjątkowy?
BM: Generalnie pieczywo można podzielić na trzy grupy. Chleb wschodni – arabski i indyjski – to głównie placki, podpłomyki, wypieki z najróżniejszych mąk, np. kukurydzianej czy z manioku. Z kolei chleb amerykański i zachodnioeuropejski jest w zastraszający sposób nafaszerowany chemią: środkami przyspieszającymi fermentację, regulującymi wypiek itp. Tam produkcja polega już właściwie tylko na nalaniu wody, dodaniu mąki i odpowiedniego proszku, który załatwia całą resztę. Piekarze czasami nawet nie mają styczności z chlebem, bo wszystko robią za nich maszyny. .Natomiast w krajach Europy Środkowej, w Niemczech i częściowo we Francji wciąż jeszcze istnieje tradycyjna produkcja rzemieślnicza. Dlatego w Polsce piekarz może w chleb „tchnąć ducha”, oddać pieczywu swoją wiedzę i serce.

TO: A czy chleb różni się też w zależności od regionu Polski?
BM: Tak, każdy region ma jakieś charakterystyczne pieczywo, ale zwykle są to wypieki okolicznościowe i robione w małych ilościach – np. bułki „marcinki”, które pojawiają się w Poznaniu raz do roku z okazji odpustu św. Marcina. Takich wyrobów są w Polsce setki, ich nazwy najczęściej wiążą się z miejscowościami, w których powstają, ale skład jest ten sam. Gdyby postawić na jednej półce chleb „mazowiecki”, „krakowski” czy „lubelski”, to będą się różniły ceną i może kształtem, ale nie smakiem.

TO: Po jakie pieczywo najchętniej sięgają klienci?
BM: W tej chwili ludzie szukają wszystkiego, co tradycyjne, ekologiczne i zdrowe. Piekarze wygrzebują receptury z zamierzchłych czasów, ale ich zastosowanie jest dzisiaj bardzo trudne. Nie ma już drewnianych niecek do fermentacji czy np. mąki takiej, jak sto lat temu. Chleba nie piecze się też na liściach chrzanowych, jak to robiły nasze babcie, bo wtedy plantacje chrzanu musiałyby zastąpić plantacje pszenicy. Dlatego zdecydowana większość nazw w rodzaju „chleb dziadunia”, „prababci” czy np. „starej cyganki”, który sam robię, to tylko chwyt reklamowy.

TO: A pieczywo ekologiczne?
BM: Bardzo modny jest teraz chleb ze wszelkiego rodzaju niezbożowymi dodatkami, jak orzechy, śliwki, rodzynki, słonecznik, soja, mak. Z jednej strony, choć te wyroby stanowią tylko ułamek produkcji, pozwalają piekarzom podreperować finanse – chleb ze śliwką jest przecież dużo droższy od zwykłego. Natomiast z drugiej, pieczywo z dodatkami bardzo chwalą lekarze. Chleb jest dla nas podstawowym artykułem żywnościowym: przeciętnie zjadamy go aż 90 kg rocznie. Jeśli więc świadomie dodamy do tego wartościowe ziarna czy orzechy, to na pewno wyjdzie to ludziom na zdrowie.

TO: Czy w ostatnich latach zmienił się stosunek Polaków do chleba? Dawniej wiązało się z nim wiele tradycji, a także szacunek.
BM: Od jakiegoś czasu pieczywo jest spychane na sam dół piramidy cenowej. Chleb jest tani, a tego co tanie po prostu się nie szanuje – taka już jest mentalność ludzi. Ale tradycje, oczywiście, wciąż istnieją. W mojej piekarni bardzo często robię np. wszelkiego rodzaju chleby okolicznościowe: z okazji imienin, wesel, chrztów, komunii świętych.

TO: I jak wygląda taki chleb na imieniny?
BM: Może mieć jakiś szczególny kształt, poza tym napis „sto lat”, albo jakieś kwiatki, ornamenty czy figurki. Ubieramy chleb ozdobami z tzw. martwego ciasta. Robi się je z mąki, wody i soli, ale nie poddaje fermentacji, przez co daje się łatwo kształtować i nie zmienia później objętości. Do takich ozdobnych bochenków potrzebne są zdolności manualne.

TO: Należy Pan do Cechu Piekarzy – jak daleko sięgają jego tradycje?
BM: Cech Piekarzy istnieje w Warszawie już ponad 500 lat. W okresie międzywojennym było nawet kilkanaście cechów, podzielonych głównie wg narodowości i religii. W czasie okupacji ich działalność zawieszono, a piekarnie były pod ścisłym niemieckim nadzorem. Za „nielegalną” produkcję chleba można było nawet trafić do obozu koncentracyjnego i stracić życie. Ale choć trzeba było rozliczać się z każdego deka mąki, wiele piekarni i tak znajdowało sposób, by pomagać biednym i rozdawać chleb za darmo.

„DMUCHANE” GÓRĄ

Rozmowa z Jerzym Gutkowskim, właścicielem firmy Piekarnie Gutkowski

TO: Czy w piekarnictwie panują jakieś mody? I czy przy całej masie bułek i bułeczek, klienci nie zapomną w końcu o zwykłym chlebie?
JG: Tak, bywają różne mody, ale dość szybko się kończą. Na początku lat 90. bardzo popularne były np. bagietki, a później prawie o nich zapomniano. Potem pojawiły się też bułki z serem i z cebulą. Teraz nasza piekarnia w pewien sposób „lansuje” modę na pieczywo półcukiernicze: wszelkiego rodzaju słodkie bułeczki z kruszonką i nadzieniem. Ale ludzie i tak zawsze wracają do tradycyjnego chleba.

TO: Pana firma reklamuje się hasłem „pieczywo bez polepszaczy”. Czym są te polepszacze i dlaczego tak ich Pan nie lubi?
JG: Polepszacze to preparaty otrzymywane drogą obróbki chemicznej, które wpływają na poprawę wyglądu chleba. Pieczywo dzięki nim jest większe, ale moim zdaniem, ma jednak gorszy smak. Taki „dmuchany” chleb da się jakoś zjeść na świeżo, ale potem robi się zupełnie nieapetyczny. Poza tym polepszacze to jednak ingerencja w naturalne surowce, które od wieków stosowano do wypieku – to po prostu coś sztucznego. A nasza firma, jeszcze przedwojenna, bardzo sobie ceni tradycje.

TO: Jak po wyglądzie chleba rozpoznać, czy zawiera polepszacze?
JG: Najlepiej spojrzeć na wagę pieczywa i porównać z jego objętością – chleby z polepszaczem są o 10-20% większe od tradycyjnych.

TO: Czy chleb bez „chemii” jest teraz na rynku wyjątkiem?
JG: Tak, bo gdy trzeba sprzedać towar, jego dobry wygląd bardzo się liczy, dlatego większość piekarni używa polepszaczy. I ta tendencja będzie się umacniać, bo małe, tradycyjne piekarnie są wypierane przez zakłady działające przy hipermarketach – w samej Warszawie zamknięto przez to kilkanaście firm. Za kilka lat klienci być może nie znajdą pieczywa bez polepszaczy. W hipermarketach nikt nie będzie się bawić np. w robienie chleba żytniego pytlowego, który w mojej firmie powstaje na naturalnym kwasie, praktycznie bez drożdży. W dużej piekarni nikt nie poczeka, aż mąka sama sfermentuje. Aby zaoszczędzić na czasie, dodawane są do niej sztuczne kwasy. Jak znikną piekarnie z tradycjami, to klienci stracą przez to prawo wyboru.